Préparation Le Paris Brest de la Pâtisserie des Rêves

1. 1 Préparation du praliné congelé. Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie puis le couler dans des moules style demi-sphère. Placer le tout au congélateur. Comme je n'en ai pas, j'ai pris les moules mini-bouchées de demarle.
2. 2 Pâte à crumble. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène. Étaler très finement au rouleau la pâte (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des cercles de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur avant de faire la pâte à choux.
3. 3 La pâte à choux. Tamiser la farine avec le sucre et le sel. Faire chauffer à feu vif le lait, l'eau et le beurre en petits morceaux. A ébullition verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélanger rapidement, une boule de pâte va se former, continuer de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute. Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et à l'aide de la feuille pétrir, y incorporer un à un les 5 oeufs entiers.
4. 4 Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille, formez 8 petits choux de 4 cm de diamètre en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant par les quatre derniers intermédiaires. Je remercie en passant mon gentil mari qui a eu la gentillesse de me préparer un patron figurant les 8 petits choux et ce fut très facile pour moi ensuite. Je le conserve très précieusement. Déposer ensuite sur chaque chou un disque de crumble. Le fait d'avoir mis la pâte au congélateur permet de les manier très facilement et de détacher les empreintes pré-découpées. Faire cuire 45 mn environ à four 180°. À la fin de la cuisson, laisser complètement refroidir la couronne à température ambiante.
5. 5 Crème au praliné. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser la moitié du lait chaud. Mélanger, puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition 1 mn en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Bien mélanger le tout. Verser dans un plat, filmer puis mettre au réfrigérateur. Sortir la crème au moment du montage.
6. Pour finir
   Dressage. Une fois la couronne de pâte à choux à température ambiante, la découper en son centre dans le sens de la largeur et pour cette opération c'est fiston chéri qui a fait preuve d'une grande dextérité pour découper les cercles sans que les choux se séparent, merci mon seb !. Sortir la crème du réfrigérateur et fouetter à vitesse moyenne pendant 3 mn. À l'aide d'une poche à douille, pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposer par-dessus une demi-sphère praliné congelé, puis pocher une grosse boule de crème au praliné. Décorer en recouvrant précautionneusement le tout du "chapeau" restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrer de sucre glace.