Préparation Tartine de foie gras façon calisson

1. 1 Cuire 15 min les pommes de terre pelées et coupées en quartiers dans de l’eau avec du gros sel. Les égoutter, les faire sécher un peu dans la casserole. Les passer au tamis. Travailler la purée sur feu doux avec le beurre puis incorporer la crème, le concentré, le zeste et le grand marnier. Couvrir de film étirable et laisser sécher.
2. 2 Cuire 15 min le céleri en cubes dans 15 cl de crème fleurette avec du sel et du poivre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mixer le céleri égoutté encore chaud. Passer la purée au tamis. Incorporer la gélatine essorée puis dans la purée presque froide ajouter délicatement 10 cl de crème fleurette fouettée avec la crème épaisse. Laisser épaissir.
3. 3 Toaster les tranches de pain de mie. Les découper en forme de calissons de 11 cm de long. Les masquer d’une couche de 3 mm de purée de pommes de terre. Déposer dessus une tranche de foie gras découpée à la même forme et de 5 mm d’épaisseur. Poivrer. Terminer par 3 mm de purée de céleri.
4. 4 Mettre les calissons au frais pour les raffermir puis les lisser avec une spatule chaude pour les faire briller.
5. Pour finir
   Dresser les calissons sur des assiettes. Décorer de traits de coulis de betteraves et de triangles de betterave chioggia.