Préparation Carbonnade de souris d'agneau et Ratte du Touquet

1. 1 Faites revenir dans une cocotte les souris d’agneau avec 10 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile jusqu’à coloration complète des morceaux de viande. Une fois bien dorée, réservez la viande. Dans la même casserole, épluchez les oignons, les carottes et l’ail puis coupez les carottes en rondelles. Remettez ensuite la viande dans la casserole. Faites dorer l’ensemble, puis ajoutez la bière. Laissez bouillir pendant 5 minutes.
2. 2 Après avoir ajouté le fond brun, le bouquet garni et le persil plat, laissez cuire environ 1 heure à couvert dans un four préchauffé à 180 °c (vous pouvez aussi couper les souris d’agneau en dés pour une cuisson plus rapide).
3. 3 Plongez les ratte du touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à coeur puis égouttez-les et réduisez-les en purée sans les éplucher. Mélangez avec 50 g de beurre et le lait pour obtenir un écrasé fondant.
4. 4 À la fin de la cuisson des souris d’agneau, sortez-les et faites réduire la sauce. Montez-la avec environ 40 g de beurre et nappez-en la viande.
5. Pour finir
   Dressez les assiettes avec les souris d’agneau et la sauce, servez avec l’écrasé de ratte du touquet en accompagnement.