Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran
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Une recette proposée par La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre. Une recette de Ludovic Le Torc'h (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant). Crédit photo : Bernard Galeron
Ingrédients
- 400 g de pommes de terre Blue Belle
- 250 g de pieds de couteaux
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de persil plat
- 1 verre de vin blanc
- 125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 25 ml de lait entier
- 75 g de beurre
- Sel, poivre
- Thym et laurier
- Quelques pistils de safran
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 50 mn
- 1 h 50 mn
Préparation
- 1 Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.
- 2 Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.
- 3 Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.
-
Pour finirMonter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de blue belle (50 g) rôties au beurre.
C'est terminé
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