Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

Préparation 1 h Cuisson 50 mn Temps Total 1 h 50 mn
Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 400 g de pommes de terre Blue Belle 250 g de pieds de couteaux 1 oignon 2 échalotes 1 gousse d’ail 1 branche de persil plat 1 verre de vin blanc 125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche 25 ml de lait entier 75 g de beurre Sel, poivre Thym et laurier Quelques pistils de safran

Préparation Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

  1. 1 Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.
  2. 2 Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.
  3. 3 Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.
  4. Pour finir
    Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de blue belle (50 g) rôties au beurre.