Ingrédients / pour 4 personnes
- Pour le saumon : 400 g filet de saumon 35 g anis étoilé 30 g cassonade 35 g fleur de Sel 2 cl huile de Soja Pincées de cumin, thym, graines de fenouil séché, laurier Réserver quelques radis, œufs de lump, germes de soja Pour la croquette : 40 g cubes de saumon finement tranchés 10 g tamara de saumon 2 feuilles de coriandre 5 cl sauce soja 40 g chapelure asiatique Sel - Poivre Pour la gelée de concombre : 1 concombre 5 ml sirop de gingembre 10 feuilles de coriandre 10 g vinaigre de riz 2 cl piments verts 5 feuille de gélatine Pour la purée d'avocat : 1 avocat 1/4 mangue 4 cl sauce chili 1 zeste de coriandre 1/2 gingembre 10 g beurre 1 gousse d’ail Persil, tabasco Pour la vinaigrette : 200 ml d'huile de tournesol 75 ml vinaigre de riz 1 tige de citronnelle 15 g coriandre hachée 15 g ciboulette hachée 8 cl sauce d’huîtres 10 cl sauce soja Poivre de Cayenne