Ingrédients / pour 4 personnes
- Pour le magret de canard :
- 2 magrets de canard
- 50 g beurre clarifié pour la farine
- Sel et Poivre
- Pour le fond de canard :
- 100 g carottes
- 50 ml huile de tournesol
- 100 g échalotes
- 50 ml vin de Madère
- 100 g céleri
- 50 ml vinaigre de Xérès
- 250 ml vin blanc
- 10 g concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 2 brins de romarin
- 10 baies de poivre
- 3 gousses d’ail
- 200 cl bouillon de poule
- Pour le laquage :
- 2 cl miel de Sapin
- 2 cl sirop de gingembre
- 2 cl sauce soja
- 5 g coriandre et poivre de Sichuan
- 5 g gingembre râpé
- 5 g thym citron émincé
- Pour la garniture :
- 400 g brocoli
- 100 ml huile de sésame ou de noix
- 4 g piment rouge haché
- 50 g noix de cajou
- 20 g tige de poireau (partie blanche)
- Fleur de Sel
- Poivre noir moulu
- Sauté de légumes provençal :
- Pour les légumes :
- 8 courgettes
- 2 petites aubergines
- 2 poivrons rouge
- 2 poivrons jaune
- 2 fenouils
- 12 champignons de Paris
- 10 petits artichauts
- 100 ml huile d’olive
- Ail, thym et romarin
- Sel, poivre moulu
- Pour la vinaigrette :
- 50 ml vinaigre balsamique
- 50 ml huile d’Olive
- 50 ml huile de noix
- 60 g tapenade
- 20 g jus de truffes
- Fleur de sel
- Poivre moulu
- Pour la garniture :
- 8 feuilles de basilic frais
- 8 tiges de céleri
- 80 g parmesan
- 20 g pesto