Fantaisies de l'Auberge
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Une recette de Pierre Corre et Olivier Bonneval, Auberge de la Truffe à Sorges. Crédit photo N.R. / Foies Gras du Périgord
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 1 h 20 mn
- 1 h 50 mn
Préparation
- 1 Hacher 50 g d’abricot et de noix et les mélanger. Déveiner 300 g de foie gras et l’assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °c jusqu’à atteindre 58 °c à cœur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix. Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans.
-
Pour finirPour la mousse de foie gras : Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l’y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid. Lever la chair d’abricot restant. Mouler la mousse de foie gras en rosace. Faire une vinaigrette balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain. Dresser dans chaque assiette une part de magret au foie gras, une rosace de mousse de foie gras surmontée de chair d’abricot et un pain toasté. Verser un trait de vinaigrette balsamique.
C'est terminé
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