Préparation Charlotte aux fruits rouges et pistache

1. 1 Préparer le sirop : Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer les crèmes de cassis et framboises. Remuer et réserver à température ambiante.
2. 2 Préparer le biscuit joconde : Préchauffer le four à 180°C. fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir. Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l’œuf, la pâte de pistache et éventuellement le colorant vert. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau". Incorporer les blancs délicatement à l'appareil. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm. Cuire 12 min. Retirer du four et laisser refroidir. Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm. Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler le mélange de confitures à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres. Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure ou 2 heures au réfrigérateur.
3. 3 Préparer le biscuit a la cuillère : Préchauffer le four à 180°C. Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d’œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse. Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 16 cm de ø. Cuire 12 min. Retirer du four, laisser refroidir et réserver.
4. 4 Préparer la mousse aux fruits rouges : Verser le cocktail de fruits rouges dans une casserole et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés. Laisser refroidir et passer au presse-purée. Filtrer de nouveau la purée obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...). Préparer la meringue italienne : Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet. Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections) augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver. Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide. Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges collée à la maryse. Terminer en incorporant la meringue italienne.
5. Pour finir
   Réaliser le montage : Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur. Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite). Détailler le millefeuille de biscuit joconde pistache en fines bandes de 1 cm de large sur 8 de long. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Réimbiber très légèrement d'un peu de sirop. Poser un cercle de biscuit cuillère au fond et l'imbiber de sirop. Couler la moitié de la mousse aux fruits rouges, puis déposer le second cercles de biscuit cuillère. L'imbiber de sirop et couler le restant de mousse. Egaliser le tour de la charlotte avec un petit couteau très tranchant. Réserver au congélateur 3 heures puis au réfrigérateur. Décorer de fruits frais. Laisser à température ambiante 15 min avec la dégustation.