Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël

Préparation 1 h Cuisson 1 h Temps Total 2 h
Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël

Ingrédients / pour 15 personnes

  • Pour la farce : 200 g de poitrine de cochon 200 g de blanc de volaille 100 g de foie de pigeon 100 g de lard gras 30 g d’échalote ciselée 5 baies de genièvre hachées 3 l de Bière de Noël 1dl de crème fleurette 18 g de sel Pour la couche de viande : 200 g de sous noix de cochon 340 g de magret de canard 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires) 400 g de foie gras de canard 25 g/Kg de sel épicé 30 g d’échalote ciselée Pour la pâte à pâté : 800 g de beurre 1 kg de farine 110 g de blanc d’œuf 250 g d’eau 20 g de sel Pour la gelée : 1 paleron de bœuf 2 oignons brûlés 2 carottes 1 branche de céleri 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) 1 clou de girofle 10 feuilles de gélatine 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de sel 1 cuillère à soupe de poivre Pour le tourrage : 550 g de beurre

Préparation Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël

  1. 1 Pour la pâte à pâté : mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes). Ajouter le sel, les blancs d’œufs et l’eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 1 h. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un deuxième tour simple avec le restant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté.
  2. 2 Pour la farce : tailler la viande en cubes et laisser mariner avec la bière et les échalotes ciselées pendant 24 h. Égoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l’assaisonnement et rajouter la crème fleurette.
  3. 3 Pour les couches de viande : couper la noix de cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm, avec les échalotes ciselées et le sel épicé. Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier. Pour le montage : intercaler les couches de viande et la farce. Cuire à 180°c pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d’un papier aluminium.
  4. Pour finir
    Pour la gelée : cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois. Servir avec un verre de bière de noël.