Saint-Jacques poêlée, risotto à l'encre de seiche, émulsion au parmesan, caviar réserve Akitania

Préparation 20 mn Cuisson 1 h Temps Total 1 h 20 mn
Saint-Jacques poêlée, risotto à l'encre de seiche, émulsion au parmesan, caviar réserve Akitania

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 8 grosses noix de Saint Jacques 200 g de riz cru à risotto 1 l de fond de volaille 10 cl de vin blanc 1 gros oignon 50 g de Parmesan 20 g de beurre 1 cuillère à soupe d’encre de seiche pour colorer 1 boîte de 30 g de caviar Réserve Akitania Emulsion : 1/2 l moitié crème moitié lait 80 g de Parmesan

Préparation Saint-Jacques poêlée, risotto à l'encre de seiche, émulsion au parmesan, caviar réserve Akitania

  1. 1 Faire revenir les oignons ciselés dans le beurre puis ajouter le riz à risotto, jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacer au vin blanc puis ajouter progressivement le fond de volaille en laissant le riz l’absorber à chaque louche. Terminer en mouillant à l’encre de seiche. À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan.
  2. 2 Pour l’émulsion, faites chauffer le mélange de lait et de crème. Ajouter le parmesan au mélange et laisser infuser. Passer au chinois. Poêler les noix de saint jacques.
  3. 3 Dressage : disposer le risotto au centre des assiettes de service. Ajouter 2 noix de saint jacques sur chaque assiette.
  4. Pour finir
    Avec un mixeur plongeant, émulsionner le mélange lait / crème / parmesan. Récupérer l’écume qui se forme avec une cuillère à soupe et la disposer autour du risotto. Terminer en déposant une quenelle de caviar sur chaque noix de saint jacques.