Préparation Foie gras grillé, carottes fanes, chipirons, marinières de moule au citron vert, caviar réserve Akitania

1. 1 Éplucher et faire cuire à l’anglaise les mini carottes fanes. Gratter et laver les moules. Faire revenir dans une cocotte les échalotes hachées avec une noix de beurre. Ajouter les moules, puis le vin blanc. Couvrir la cocotte et faire cuire quelques minutes sur feu vif en remuant de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, retirer les moules et garder le jus de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson et y ajouter la crème. Saler et terminer la sauce avec quelques zestes de citron vert. Poêler les chipirons. Découper le foie gras en 4 escalopes et le faire griller rapidement. Finir la cuisson au four (54° au coeur).
2. Pour finir
   Dressage : déposer une escalope de foie gras dans chaque assiette. Ajouter la sauce autour puis disposer les chipirons et les carottes. Terminer par une quenelle de caviar sur le foie gras et quelques zestes de citron vert.