Préparation Pamplemouss' herbes et foie gras de canard poêlé

1. 1 Préparer et cuire le foie gras : parer le lobe de foie gras en supprimant les parties fines. Se trouvant sur les extrémités et en donnant à ces dernières une forme régulière et arrondie. Assaisonner le foie gras de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte. Le colorer sur toutes ses faces. Finir la cuisson dans une cocotte : l’envelopper de feuilles. De citronnier en y glissant les écorces réservées de la garniture agrumes-lychees (recette ci-dessous) badigeonner les feuilles de graisse de canard, refermer la cocotte et cuire dans un four très chaud à 220° c durant 7 à 10 minutes. En fin de cuisson, assaisonner le foie de fleur de sel et de mélange de poivres concassés.
2. 2 Préparer la garniture agrumes-lychees : laver, essorer, effeuiller et ciseler les herbes. Éplucher les lychees et les couper en quartiers. Réserver. Peler à vif les agrumes en conservant les zestes pour la cuisson du foie gras. Les lever en suprêmes, les découper en dés réguliers et les mettre à égoutter sur un bac perforé. Assaisonner les dés d’agrumes d’une cuillère à soupe de graisse de cuisson du foie gras, d’une pincée de fleur de sel et ajouter les quartiers de lychees et les herbes ciselées. Réserver.
3. Pour finir
   Dressage et présentation : dans une assiette blanche, déposer une tranche de foie gras poêlé et déposer dessus une cuillère de marmelade.