Préparation Carpaccio de pommes et de noix de Saint-Jacques

1. 1 Prenez la coquille en la calant bien dans le creux de votre paume. Introduisez la lame lisse d’un couteau de service en réalisant une légère torsion de la lame pour ouvrir le couvercle et la faire glisser au plus proche du couvercle de la coquille. Vous sentirez une résistance, il s’agit de la noix. Veillez donc à la trancher au plus proche de l’attache du couvercle pour ne pas perdre de chair. Soulevez le couvercle.
2. 2 Vous découvrez alors la chair du mollusque qui se compose entre autre de la noix qui est le muscle adducteur de ce coquillage. Seule cette partie, nous intéresse. Certains ôtent les viscères et barbes autour des noix à ce moment, je préfère m’occuper de nettoyer et parer les noix plus tard. Détachez la chair au plus proche de la coquille en la décollant à l’aide d’une petite cuillère. Procédez ainsi, pour chaque coquillage.
3. 3 Manipulez la chair ainsi collectée avec soin et détachez délicatement les noix du reste du corps du mollusque. Lavez soigneusement et épongez les noix à l’aide d’un papier absorbant. Parez les noix, c’est à dire ôtez la partie nerveuse qui se trouve sur un côté de la noix.
4. 4 A l’aide d’une mandoline, tranchez la pomme finement. Découpez à l’emporte-pièce des cercles de pomme du diamètre de vos noix. Vaporisez avec du vinaigre pour éviter que vos morceaux de pomme noircissent.
5. 5 Escalopez finement vos noix de saint-jacques en tranchant des lamelles les plus fines que possible. Intercalez des tranches de noix de saint-jacques et de pomme sur vos assiettes.
6. Pour finir
   Badigeonnez d’huile le contenu des assiettes avec un pinceau. Vaporisez généreusement de vinaigre de cidre, saupoudrez de fleur de sel et disposez quelques baies roses. Réservez au frais pendant environ 1/2 heure. Le temps nécessaire pour que vos noix de saint-jacques soient marinées dépend de l’épaisseur de vos tranches, plus elles sont fines plus le vinaigre agit rapidement.