Préparation Le Royal Chocolat (et ses petits individuels)

1. 1 Réalisez la dacquoise aux noisettes : dans un saladier, mélangez toutes les poudres tamisées ensemble. Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau. Incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en vous aidant de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule. (faites de même pour les deux petits cercles) faites cuire 10 à 15 minutes à 180°c.
2. 2 Préparez le praliné croustillant : faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte pralinée en mélangeant le tout. Incorporez les crêpes dentelles brisées puis mélangez. Étalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie qui doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le royal décerclé. (n'oubliez pas de faire pareil pour les deux cercles individuels !
3. 3 Préparez la mousse au chocolat pâte à bombe : faites fondre le chocolat noir. Montez la crème liquide en crème fouettée puis réservez-la au frais. Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à atteindre les 115°c. Dès que le thermomètre indique 110°c, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°c, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). Versez le chocolat fondu dans pâte à bombe, mélangez doucement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement. Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox. (idem pour les deux cercles individuels) réservez vos royal pendant plusieurs heures au frais.
4. 4 Finition : avant de servir le royal et les individuels, faites chauffez au bain marie les deux tiers du chocolat. Une fois 45°c atteint, hors du feu ajoutez le tiers restant et mélangez afin d'avoir un chocolat lisse. A l’aide d'une poche à douille ou d'un cornet formez les sapins sur une toile en silicone. Laissez refroidir au frais.
5. Pour finir
   Saupoudrez vos royal de cacao en poudre avant de décercler. Une fois décerclés, décorez les royal avec les sapins en chocolat et les perles de sucres.