Préparation Coeur de filet de truite de Bretagne fumée, chips de Parmesan et sauce au Raifort

1. 1 Éplucher et vider le concombre puis détailler en brunoise. Saler pour faire dégorger. Dans un bol mélanger moutarde, jaunes d’oeuf, sel et piment d’espelette en incorporant progressivement l’huile. Une fois la mayonnaise compacte, incorporer le vinaigre et le raifort puis mélanger. Détendre la moitié de la mayonnaise avec un filet d’eau pour obtenir une sauce plus liquide et rectifier l’assaisonnement si nécessaire égoutter les dés de concombre et les mélanger à la mayonnaise. Réserver. Préchauffer le four à 200°c durant 10 min.
2. 2 Étaler le parmesan râpé en 4 disques (4-­5 cm de diamètre) sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’une toile silpat ou de papier de cuisson. Cuire à 200°c pendant 4-­5 min, puis décoller les tuiles à l’aide d’une spatule.
3. Pour finir
   Émincer le coeur de filets de truite de bretagne dans le sens des nervures de la chair (largeur). Former une base avec la brunoise de concombre au centre d’une assiette, disposer par dessus les émincés de coeur de filet de truite de bretagne et ajouter la tuile de parmesan. Terminer en assaisonnant avec le reste de la sauce et agrémenter le tout d’aneth et d’une pincée de piment d’espelette.