Préparation Bûche violette-cassis-vanille

1. 1 La veille, préparer le crémeux vanille-violette : Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter l'arôme naturel de violette. Verser la crème bouillante sur la préparation en fouettant vivement pour ne pas faire coaguler les jaunes. Remettre la préparation obtenue dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer. Laisser refroidir à température ambiante. Placer la crème, refroidie (à température ambiante), dans un grand bol. La battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter alors le beurre à température ambiante et fouetter à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Verser dans votre moule à inser, préalablement chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage futur. Placer au congélateur pendant 1h30 minimum.
2. 2 La veille toujours, préparer le biscuit aux amandes et aux fruits séchés : Préchauffer le four à 180°c. Détailler vos fruits séchés en petits cubes. Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement les 55g de sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger la farine, les 65g de sucre et la poudre d'amandes. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter les cubes de fruits séchés et mélanger à nouveau. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler sous forme de rectangle de longueur au moins correspondante à celle de votre gouttière à bûche, et enfourner pour 15 min environ (il faut que le biscuit soit cuit mais reste moelleux). Laisser refroidir. Une fois refroidi, décoller le papier sulfurisé et reposer le biscuit dessus. Y détailler une bande de longueur et de largeur légèrement inférieure à celle de votre gouttière (2 cm de moins en longueur et en largeur de façon à ce que, une fois inséré, il soit à 1 cm de chacun des bords de la gouttière).
3. 3 Ensuite, 1h30 après la préparation du crémeux violette, préparer la gelée de cassis : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Verser la purée de cassis dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition sans cesser de remuer. Y mettre alors à fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Quand la préparation est à température ambiante (suffisamment refroidie mais non figée) sortir l'inser du congélateur et verser régulièrement la gelée de fruits. Remettre le tout au congélateur.
4. 4 1h30 après la préparation de la gelée de cassis, préparer la mousse vanille : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines qui s'y trouvent et les verser, avec la gousse, dans la casserole. Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent sans cesser de remuer (pour ne pas que les jaunes coagulent). Bien mélanger. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir sur feux doux puis couper le feu. Y mettre aussitôt à fondre les feuilles de gélatine essorées. Laisser cette préparation refroidir en remuant régulièrement (ou placer un film au contact) jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ôter la gousse de vanille de la crème pâtissière, et y incorporer délicatement la chantilly. Chemiser votre gouttière à bûche de film rhodoïd ou de papier guitare.
5. 5 Passer au dressage : Chemiser votre gouttière à bûche de papier rhodoïd ou guitare pour faciliter le démoulage. Y verser les 2/3 de la mousse à la vanille. Sortir l'inser "violette-cassis" du congélateur, le démouler, et l'insérer dans la mousse à la vanille par la partie à la violette. Verser par dessus le 1/3 de mousse restant. Poser la bande de biscuit amande et fruits par dessus, et appuyer légèrement pour l'y enfoncer et que la mousse remonte sur les bords. Replacer le tout au congélateur.
6. Pour finir
   7h minimum avant la dégustation, décorer la bûche : Sortir votre gouttière du congélateur et démouler votre bûche. Si votre bûche est récalcitrante, vous pouvez utiliser un sèche-cheveux que vous passerez devant les parois de la gouttière sans trop insister (au risque de faire fondre votre mousse ! Mais suffisamment pour faciliter le démoulage. Procéder ensuite au décor de votre choix. Si vous souhaitez réaliser un glaçage, vous reporter à la recette de la bûche "framboise-pistache-nougat" (ici). Si vous souhaitez réaliser un décor au chocolat, vous reporter à la même recette ou encore celle de l'absolu (ici). Laissez libre-court à votre imagination. Une fois le décor réalisé, placer votre bûche au réfrigérateur, pour décongélation progressive, pendant 6 heures minimum.