Le royal calisson d'Aix, glace au calisson, fine tuile blanche

Préparation 20 mn Cuisson 1 h 40 mn Temps Total 2 h
Le royal calisson d'Aix, glace au calisson, fine tuile blanche

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 50 g de cÅ“ur de calissons d’Aix (retirer la partie blanche)
  • 15 g de confiture d’oranges et de clémentines de Corse
  • 10 g de miel de la Champagne
  • 1 blanc d’œuf
  • 10 g de beurre doux d’Isigny
  • 300 g de lait entier
  • 36 g de sucre en poudre
  • 36 g de pâte d’amande crue
  • 4 sablés au chocolat
  • 180 g de sucre glace
  • 6 grosses oranges
  • 150 g de sucre (pour le caramel)
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation Le royal calisson d'Aix, glace au calisson, fine tuile blanche

  1. 1 Préchauffer le four à 70°c (thermostat 2-3). Mettre dans un saladier le blanc d’œuf, ajouter le sucre glace, quelques gouttes de jus de citron et mélanger à l’aide d’un fouet. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Étaler le mélange en forme de calisson, à l’aide d’un pochoir, sur une feuille de cuisson en silicone. Mettre au four 1 heure à 70°c, puis réserver au sec.
  2. 2 Porter à ébullition le lait, le sucre et le miel dans une casserole. Hors du feu, ajouter la pâte d’amande et morceaux de cœur de calisson. Mixer le tout. Laisser refroidir. Puis ajouter le beurre et la confiture d’orange. Mixer. Mettre dans la sorbetière pendant 45 minutes.
  3. 3 Peler à vif les oranges, prélever les segments et en récupérer le jus. Mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser de couleur blond (160°c) puis le décuire avec le jus d’oranges. Faire refroidir le caramel avant de le verser sur les segments d’oranges. Réserver au frais.
  4. 4 Déposer un sablé dans le fond de l’assiette, dresser dessus une quenelle de glace calisson, puis recouvrir d’une tuile.
  5. Pour finir
    Servir accompagné de segments d’oranges au caramel.