Ingrédients / pour 20 personnes
- Ingrédients pour 2 bûches de 10 personnes : Biscuit citron à l’huile d’olive : 110 g de crème liquide 30 g de zestes de citron jaune frais 250 g de sucre en poudre 3 œufs (soit 150 g) 70 g d’huile d’olive 170 g de farine pâtissière type 55 3,5 g de levure chimique (Baking powder) Crème mousseline citron : 4 œufs (soit 200 g) 220 g de sucre en poudre 10 g de zestes de citron jaune frais 160 g de jus de citron jaune frais 325 g de beurre doux Compote de fruits rouges crus et cuits : 170 g de fraises fraîches équeutées 70 g de framboises congelées (Picard) 30 g de groseilles congelées (Picard) 30 g de mûres congelées (Picard) 30 g de myrtilles congelées (Picard) 30 g de cassis congelé (Picard) 80 g de sucre en poudre 30 g d’eau 4 g de gélatine en feuilles qualité or (200 blooms) Quelques tours de moulin de poivre noir Sarawak Nappage rouge : 200 g de chocolat blanc (Ivoire 35% de cacao - Valrhona) 45 g de sucre en poudre 3 g de pectine NH 60 g d’eau 60 g de purée de framboise 80 g de crème liquide 5 g de sirop de glucose QS de colorant liquide rouge fraise (suivant la puissance) Larmes de meringue suisse : 50 g de blanc d’œuf 125 g de sucre en poudre