Préparation Cappucino de panais, chips de pomme fruit au foie gras, bouchées de bananes séchées au magret et foie gras

1. 1 Préparer le cappucino (une soupe de panais avec une écume de lait d’amande, une brunoise de foie gras cru en garniture et une chips de panais au foie gras) eplucher le panais. Réserver un panais, le couper en 6 fines lamelles. Disposer ces lamelles sur une plaque à four et cuire à four chaud 150° durant 15 minutes et environ 35 à 45 minutes à. Four 90°. Couper le reste de panais en gros morceaux. Emincer l’oignon blanc, dans une casserole faire revenir à l’huile doucement les oignons et le panais, mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire doucement. Quand les panais sont cuits, émulsionner le tout au bol mixer. Ajouter le foie gras de canard cru et mixer de nouveau. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. Dresser la soupe dans une verrine. Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande et l’émulsionner avec un mixer plongeant. Récupérer la mousse et la déposer sur la soupe de panais en verrine. Ajouter dessus la chips de panais sur laquelle un morceau de foie gras sera disposé.
2. 2 Préparer les chips de pommes (une boulette de foie gras au gingembre confit prisonnière entre deux tranches de chips de pomme) couper au couteau ou à la mandoline de fines tranches de pommes. Les étaler sur une plaque de cuisson et la déposer à four chaud de 100° durant 1h30 à 2h environ. Il sera possible de les avoir blanches ou de coloration brune. Les sortir du four et laisser refroidir. Couper des rectangles de 2 cm sur 1 dans le foie gras. Disposer le foie gras entre deux tranches de pomme. Ajouter dessus un tour de poivre du moulin.
3. Pour finir
   Pour les bouchées (une tranche de banane séchée avec une tranche de magret et foie gras intercalée) couper les bananes séchées aux 2/3 et garder le plus gros morceau, disposer dessus une lamelle de magret de canard coupé en deux et en biais pour en garder le gras. Ajouter dessus un copeau de foie gras mi-cuit. Finir avec un tour de poivre du népal.