Ingrédients / pour 6 personnes
- 6 oeufs + 300 g soit 6 gros blancs 200 g de pâte à raviole 3 feuilles de brick 500 g de chanterelles grises 100 g de lard fumé 20 cl de crème liquide 30 g de beurre fondu Huile de friture 50 g de lard grillé 2 brins de cerfeuil Pour la mousse d’oignons rouges : 200 g d’oignons rouges 1 bouteille de vin rouge (Nuit Saint Georges) 20 cl de crème liquide 40 g de beurre Sel, poivre Pour la mousse au lard fumé : 100 g de lard fumé 20 cl de crème liquide Pour la mousseline de volaille : 300 g de blancs de poulet dénervés 60 cl de crème liquide 20 g de beurre 4 petits blancs d’oeufs (112 g) 10 g de sel 2 g de poivre Pour la sauce meurette : 300 g d’oignons en petits dés 300 g de lard en petits dés 2 bouteilles de Bourgogne 2 l de fond de veau brun Pour l’écume d’oignons : 500 g d’oignons des Cévennes émincés 50 cl de fond de veau blanc 50 cl de crème liquide