Recette de Cailles en croûte farcies au foie gras

Ingrédients / pour 2 personnes

2 cailles désossées (sans les ouvrir entièrement) 100 g de chair à saucisse porc ou (veau) 70 g de foie gras 1 cuillère à café de pistaches 1 demi petit suisse 1 cuillère à café de brisures de truffes 1 jaune d’œuf (pour dorer la pâte) 20 g de beurre 1 cuillère à soupe de farine 1 oignon 1 carotte 1 branche de thym frais 1 feuille de laurier Crépine ou (fine tranches de lard) 2 rouleaux de pâte feuilletée 2 crêpes 1 cuillère à soupe de porto 20 cl de vin blanc 40 cl de fond de volaille Sel, poivre

1 Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse, le foie gras, le petit suisse, les pistaches, les truffes, farcir les cailles de ce mélange ; envelopper chaque caille de crépine (ou de fines tranches de lard).
2 Couper en fines tranches carotte et oignons, les faire revenir. Ajouter les os des cailles, thym, laurier, sel, poivre, vin blanc, fond de volaille et laisser légèrement réduire à petit feu.
3 Mettre les cailles dans un plat allant au four. Disposer autour les légumes, les os et le bouillon. Faire cuire 20 mn en arrosant.
4 Après cuisson, égoutter les cailles sur une grille et les laisser refroidir complètement? Étaler les pâtes feuilletées. Déposer sur l’une de ces pâtes une caille envelopper d’une crêpe l’habiller de la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’oeuf et enfourner th 6 15 min (à surveiller).
Pour finir
Sauce : passer le jus de cuisson des cailles dans une casserole laisser refroidir et dégraisser. Ajouter le porto et faire cuire 1 min, lier la sauce avec le beurre et la farine. Servir les cailles sur une salade de mâche (non assaisonnée) accompagnées d’un risotto aux cèpes.