Préparation Noix de Saint-­Jacques sur lit d'épinards, polenta citronnée à la bière Edelweiss

1. 1 Faire bouillir 1,5 l de bière, y ajouter la polenta. Bien remuer, puis ajouter le jus de citron et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et couler dans plaque de façon à obtenir quelque chose de lisse. Réserver au frais pour qu'elle durcisse.
2. 2 Une foie durcie, couper la polenta en rectangles (1 cm de côté sur 8 de long). Éplucher et émincer les échalotes. Verser le reste de bière, réduire de moitié et y ajouter la crème. Laisser cuire 10 mn, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
3. 3 Une fois les épinards bien nettoyés, les mettre dans une sauteuse avec une noisette de beurre et une pincée de sel et poivre. Faire fondre les épinards sans coloration en les gardant bien verts. Une fois tombés, les plaquer et les presser pour évacuer toute l'eau de végétation restante.
4. 4 Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, poser les noix de saint-jacques et la polenta, et les faire blondir. Faire chauffer les épinards avec une noix de beurre, rectifier l'assaisonnement.
5. 5 Faire une bande d'épinards sur chaque assiette. Déposer des noix de saint-jacques par-dessus les frites de polenta en échafaudage. Émulsionner la sauce, en mettre à côté des saint-jacques.
6. Pour finir
   Terminer par un peu de fleur de sel sur les noix, une pluche d'aneth et une tomate cerise confite.