Préparation Suprême de mandarine et leur sabayon à la bière

1. 1 Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie. Dans un cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux.
2. 2 Placer alors le cul-de-poule au bain-marie, puis cuire le tout en continuant à fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
3. 3 Hors du bain-marie, continuer à fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement complet. Finir par quelques gouttes de jus de citron.
4. 4 Dressage : peler les mandarines à vif et lever les suprêmes.
5. 5 Laver et concasser le basilic.
6. Pour finir
   Répartir les mandarines et le basilic dans des verres "bodega". Ajouter une couche de sabayon puis gratiner à l'aide d'un chalumeau avant de servir.