Préparation Chapon aux champignons (cèpes)

1. 1 Préparation du chapon : couper la tête et le cou du chapon. L'ouvrir en faisant une incision profonde à l’intérieur des cuisses afin de faciliter la cuisson.
2. 2 Préparation de la farce : faire tremper le pain dur avec le lait puis le découper en morceaux. Couper l’ail et mélanger au mixeur (ou thermomix rotation inverse) la chair à saucisse, le pain, le lait, 250 g de champignons préalablement cuits, les œufs, le thym et le persil. Saler et poivrer si la chair à saucisse n’en contient pas déjà.
3. 3 Farcir le chapon : insérer la farce précautionneusement et complètement à l'intérieur du chapon. Avec le reste de farce, confectionner des boulettes de viande à placer autour du chapon à mi-cuisson. Coudre l’orifice par lequel la farce a été introduite.
4. 4 Cuisson : préchauffer le four à 230°. Déposer 30 g de beurre et 3 cuillères à soupe d’huile dans un plat, ajouter le chapon et faire cuire pendant une grosse ½ heure en retournant et arrosant le chapon de manière à ce qu’il soit saisi de toutes parts. Ajouter les échalotes entières tout autour avec les boulettes de farce. Baisser le four à 100 c° et laisser cuire le chapon pendant 5 heures. L'idéal est de commencer cette cuisson vers 19h00 la veille au soir, puis de tourner le chapon au cours des 2 premières heures de cuisson. Après cuisson, la chair du chapon se détendra en refroidissant.
5. Pour finir
   Le jour J : découper le chapon en brisant la carcasse en deux pour démouler la farce en un seul bloc. La découper en tranches. Dégraisser le jus de cuisson, faire chauffer le jus résiduel dans le plat de cuisson, ajouter ½ verre d’eau et déglacer le plat. En fin de cuisson ajoutez la crème fraîche. Cela fera une sauce délicieuse pour accompagner le chapon, la fondue de poireaux et les pâtes aux cèpes. Réchauffer la viande : recouvrir la viande de papier alu et la placer au four à 200 c° pendant 30 minutes. Servir.