Choux craquelins à la crème pâtissière
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Cette pâte à chou signée Philippe Conticini est une totale réussite et le craquelin à base de cassonade, un vrai bonheur ! La petite pointe de fleur de sel apporte un petit plus non négligeable. Ces petits choux sont partis en un éclair !
Ingrédients
- Pâte à crumble spéciale chou :
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel
- 40 g de beurre sorti au moins 30 min avant du frigo
- Pâte à chou :
- 125 g d'eau
- 125 g de lait demi-écrémé
- 110 g de beurre
- 250 g d'oeufs (env. 5)
- 142,5 g de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre en poudre
- 1,5 cuillère à café rase de sel fin (4 g)
- Crème pâtissière :
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 30 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Préparer la crème pâtissière : mettre le lait, la gousse de vanille grattée et le beurre dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena et la farine tout en remuant. Verser le lait chaud dessus tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Verser la crème pâtissière dans un plat peu profond, la filmer au contact et placer au frigo.
- 2 Préparer le craquelin : dans le bol du robot (ou dans un saladier et avec vos mains) mélanger la farine tamisée avec la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que le beurre s'incorpore bien et que l'ensemble forme une boule. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur env. 2 mm d'épaisseur. Réserver au frigo (ou au congélateur pour moi).
- 3 Préparer la pâte à chou : tamiser la farine, le sel et le sucre ensemble. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau et le beurre en morceaux. Porter à ébullition, une fois le beurre fondu, verser l'ensemble tamisé en une seule fois. Mélanger énergiquement et faire dessécher la pâte sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer. Verser cette pâte dans le bol du robot, le mettre en route avec la feuille (batteur plat) et ajouter les œufs 1 à 1. Il est primordial d'incorporer les œufs 1 à 1 sinon ils ne s'amalgameraient pas correctement à la pâte et des grumeaux pourraient se former !
- 4 Préchauffer le four à 170°c. Transférer la pâte à chou dans une poche à douille et dresser des choux sur la plaque sulfurisée. Découper des cercles dans le craquelin et en poser un sur chaque chou. Enfourner 25-30 min à chaleur statique (pas de chaleur tournante) et en n'ouvrant surtout pas la porte du four pendant la cuisson.
-
Pour finirLaisser refroidir puis les garnir de crème pâtissière.
C'est terminé
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