Préparation Entremets royal (Trianon)

1. 1 Pour la dacquoise : Préchauffer le four à 170°c. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre en fin de préparation. Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace puis incorporer ce mélange délicatement aux blancs neige. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser vos cercles à pâtisserie et dresser la dacquoise à l'aide d'une poche à douille. Enfourner 25 minutes en surveillant en fin de cuisson. Laisser refroidir et démouler les dacquoises. Récupérer les cercles, les laver puis les tapisser de papier rhodoïd, replacer les dacquoises dans le fond des cercles.
2. 2 Pour le croustillant praliné : Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes gavottes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois la pralinoise fondue, hors du feu, ajouter les crêpes émiettées et mélanger. Verser la préparation sur la dacquoise et mettre au frais 30 minutes minimum afin que cela durcisse.
3. 3 Pour la mousse au chocolat : Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Laisser tiédir. Monter la crème en chantilly, verser le chocolat tiède sur la chantilly et l'incorporer délicatement. Verser la mousse au chocolat sur le croustillant praliné et réfrigérer 8 h.
4. Pour finir
   Avant de servir, saupoudrer d'une fine couche de cacao en poudre puis retirer les cercles et le papier rhodoïd.