Gâteau double chocolat et fève tonka
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Ingrédients
- Pour le gâteau au chocolat noir :
- 130 g de farine fluide
- 50 g de fécule de maïs
- 120 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 100 g de cacao en poudre
- 75 g de beurre
- 70 g de sucre blanc
- 5 oeufs entiers
- 5 blancs d'oeufs
- Pour la crème diplomate au chocolat blanc :
- 40 cl de lait
- 100 g de sucre blanc
- 80 g de chocolat blanc finement râpé
- 40 g de fécule de maïs
- 15 g de gélatine
- 4 jaunes d'oeufs
- 40 cl de crème liquide entière
- 40 g de sucre glace
- 2 fèves tonka
- Pour la décoration :
- Du sucre glace
- Des cerises bigarreaux confites
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 50 mn
- 15 mn
- 3 h 05 mn
Préparation
- 1 Le gâteau : Préchauffez le four à 220°c (th. 7-8). Dans un grand saladier, mélangez la farine et la fécule tamisées, avec les poudres de noisettes et de cacao, ainsi que le sucre glace. Incorporez les œufs entiers les uns après les autres en mélangeant au fouet ; puis versez le beurre préalablement fondu et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Montez les blancs en neige additionnés du sucre blanc, et incorporez-les délicatement à la préparation. Garnissez 2 lèchefrites de papier sulfurisé, et répartissez la pâte équitablement sur chacune d’elles. Enfournez pour 7 minutes de cuisson. Laissez refroidir le gâteau en déposant les plaques sur des grilles à pâtisserie.
- 2 La crème diplomate : Déposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le lait et le chocolat blanc dans une casserole jusqu’à petits bouillons. Le lait doit être bien chaud. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez la fécule de maïs et mélangez bien.
- 3 Râpez la fève de tonka dans la préparation, et versez le lait chaud par-dessus tout en fouettant énergiquement. Replacez le tout dans la casserole sur le feu en remuant régulièrement jusqu’à épaississement de la crème, qui doit napper la cuillère. Quand la crème pâtissière est prête, incorporez-y les feuilles de gélatine essorées. Déposez la casserole de crème pâtissière dans un bain de glaçons pour stopper la cuisson et faire refroidir la crème. Prenez soin de filmer au contact.
- 4 Montez la crème liquide en chantilly ; dès que la crème épaissit et s’accroche au fouet, ajoutez le sucre glace et achevez de la faire monter. A l’aide d’une maryse, incorporez peu à peu et délicatement la crème pâtissière dans la crème chantilly. Pour obtenir une bonne homogénéité, les deux crèmes doivent être à la même température.
- 5 Le dressage : Découpez dans chacune des bases du gâteau un rectangle de même dimension. Déposez-en un sur un plat de service. Étalez la crème diplomate sur toute la surface, à l’aide d’une spatule ou d’une poche à pâtisserie. Déposez la seconde couche de gâteau par-dessus. Collez les bords avec le reste de la crème diplomate.
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Pour finirRéalisez les décorations que vous souhaitez avec le sucre glace et les cerises. Réservez au frais pendant 1 à 2 heures, servez.
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