Les bandes dessinées passent derrière les fourneaux En cuisine avec Alain Passard de Christophe Blain
C'est pour répondre à une commande de son éditeur que Christophe Blain a croqué le chef de l'Arpège, Alain Passard. Le dessinateur qui "aime passionnément manger" ne s'est pas fait prier longtemps, la perspective de s'attabler à un restaurant 3 étoiles suffisant à le convaincre largement.
Il était une fois Alain Passard
Muni d'un carnet, d'un stylo, et d'un tablier de candide, le dessinateur a suivi le chef pendant deux ans. A l'instar d'un bon pot-au-feu qui cuit doucement, Christophe Blain a "mijoté" sa bande dessinée, et nous livre un portrait grand cru.
Son "trip culinaire" nous mène des cuisines du chef à la source même de ses créations, ses potagers.
Et Passard créa le légume
Aux fourneaux d'Alain Passard, des légumes, auxquels il a redonné leurs lettres de noblesse depuis les années 2000. Sa cuisine "légumière" a fait le succès de l'Arpège, et il faut dire qu'il le leur rend bien : cuisson à la fumée, geste cérémonieux, découpe au millimètre, Alain Passard est de ceux qui "contemple la beauté intérieure des légumes, les écoute, les manipule avec délicatesse" nous confie Christophe Blain . Une cuisine respectueuse, précise et mesurée, qui lui vaut l'admiration des hommes et des femmes qui partagent son quotidien : sa brigade.
Un chef, une brigade
Pendant les coups de feu, lorsque le rythme s'accélère, Alain Passard se nourrit de la tension. Il ne crie jamais note Christophe Blain, et lorsqu'il reprend un cuisinier, c'est "sec et précis" et toujours assorti d'un "monsieur" ou "madame". On apprend qu'en retour, ses cuisiniers l'appellent "Papa". Un surnom qui ajoute à l'intensité de ce personnage déjà flamboyant.
Un chef, des potagers
Son talent, Alain Passard l'exerce jusqu'à la source même de son travail. Chez le chef, les matières premières, c'est du "home made". Tous ses légumes viennent de potagers, les siens, qu'il a choisis volontairement dans 3 régions différentes. En Eure, dans la Sarthe et en Normandie, des jardiniers travaillent pour assurer le service quotidien du restaurant. Un travail qui se fait dans le respect de la nature : des chevaux plutôt que des machines y sont utilisés pour ne pas tasser la terre. Ces terres de production sont aussi des terres d'expérimentation nous apprend Christophe Blain. Alain Passard laisse carte blanche à ses jardiniers pour tester les variétés d'un même légume et ne retenir que celle qui s'exprimera le mieux dans chaque terroir.
En bref, on s'émerveille autant que Christophe Blain se régale. A force de contact avec le chef, le palais du dessinateur s'aiguise et le nôtre avec. On salive de ses tests culinaires dans le restaurant multi-étoilé... Bon joueur, il livre les recettes du chef, que l'on s'empresse d'aller tester pour de vrai.
L'acheter : En cuisine avec Alain Passard de Christophe Blain, Edition Gallimard, 96 pages, 17,25 €.