Recette de la bûche Ella de Pierre Hermé 3. La crème mousseline au citron

Troisième étape : La crème mousseline au citron

 Les ingrédients :

4 œufs (soit 200 g)
220 g de sucre en poudre
10 g de zestes de citron jaune frais
160 g de jus de citron jaune frais
325 g de beurre doux

Préparation :

A l'aide d'une râpe microplane, prélevez le zeste des citrons.
Mélangez les zestes avec le sucre dans un cul de poule en inox.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Faites pocher à 83/84°c au bain-marie en remuant par intermittence.
Posez votre cul de poule dans un bac de glaçons et d'eau froide et refroidissez la crème à 60°c.
Ajoutez le beurre en lissant à l'aide d'un fouet.
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes, de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse à souhait.
Débarrassez la crème dans un bac.
Stockez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur avant utilisation. 

 Les + du chef :

Mélangez pendant quelques minutes les zestes avec le sucre pour faire ressortir l'huile du citron.

Pour la cuisson au bain-marie, le cul de poule ne doit pas être en contact avec l'eau. Pour bien le réussir, faites bouillir l'eau puis placez le cul de poule dans la casserole et baissez à feu doux juste pour qu'il y ait une petite ébullition. Pendant toute l'opération, mélangez continuellement pour que le mélange soit bien uniforme.

Vous pouvez préparer la crème mousseline au citron la veille.