Cuisine de Monaco : les recettes du Rocher Vacherin glacé praliné

Voici la réinterprétation, par le chef Christian Garcia, du vacherin glacé praliné servi lors du repas du Prince Rainier III et de la Princesse Grace. 

Vacherin glacé praliné

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 75 g de beurre
- 1 g de sel
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisettes
- 1 oeuf + 1 jaune
- 120 g de farine tamisée
- 1 g de levure chimique
- 50 g de noisettes hachées caramélisées
- 1 litre de glace vanille
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de noisettes mondées
- 300 g de sauce chocolat
- 1 feuille d'or

Pour la meringue

- 2 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de sucre glace

Pour la glace pralinée

- 1/2 l de lait
- 120 g de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de lait en poudre
- 75 g de praliné
- 125 g de sucre semoule
- 6 g de stabilisateur

Préparation

La pâte

1. Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sel, le sucre glace et la poudre de noisettes. Mélangez, ajoutez l'oeuf puis la farine et la levure. Incorporez en dernier les noisettes caramélisées. Couvrez la pâte de film alimentaire et faites refroidir rapidement.

2. Abaissez la pâte sur 3,5 mm d'épaisseur. Détaillez des rectangles de 6 x 4 cm, dorez-les au jaune d'oeuf et enfournez-les à 160 °C (th. 5-6). Quand ils sont cuits, réservez au sec.

La meringue

1. Pour préparer la meringue, montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule. À l'aide d'une maryse, incorporez le sucre glace tamisé.

2. À l'aide d'une cuillère, chemisez de meringue des dômes en silicone sur une épaisseur de 5 mm, en en réservant un peu pour coller les dômes.<

3. Faites cuire à 120 °C (th. 4) pendant 1 heure 30. Démoulez délicatement les coques refroidies. Collez ensemble les coques avec de la meringue non cuite et laissez sécher en étuve pendant 24 heures.

La glace

1. Pour la glace pralinée, faites tiédir le lait, la crème, le jaune d'oeuf, le lait en poudre et le praliné. Incorporez le mélange sucre-stabilisateur.

2. Faites cuire à 85 °C. Passez au chinois et faites refroidir rapidement.

3. Réservez au froid pendant 4 heures.

4. Mixez, turbinez, puis étalez la glace entre des règles de 1 cm de hauteur posées sur une plaque sanglée. Réservez au grand froid. Étalez de la même manière la glace à la vanille. Réservez au grand froid.

5. Découpez les glaces en bandes de 1 cm de largeur. En procédant rapidement, collez une bande de vanille avec une bande de praliné.

6. Répétez l'opération par-dessus en alternant les parfums puis découpez des lingots de 5 cm de longueur. Réservez au grand froid.

Le caramel

 Dans un cul-de-poule en cuivre, réalisez un caramel à sec. Incorporez les noisettes préalablement torréfiées et chaudes. Coulez aussitôt sur un Silpat. Lorsque le caramel commence à refroidir, détachez des morceaux d'une dizaine de noisettes, puis réservez au sec.

Le dressage

1. Décorez les assiettes avec des pointes de sauce au chocolat parsemées de feuille d'or.

2.Posez la pâte au centre.

3. Par-dessus, disposez le lingot de glace, la boule de meringue " brisée " avec un morceau de croquant noisette.

4. Au moment de servir, versez la sauce au chocolat sur la boule et la glace.