Ghislaine Arabian, l'autodidacte des Flandres

Connue par le grand public depuis son apparition en tant que jurée dans l'émission Top Chef, Ghislaine d'Arabian a su trouver sa place dans la gastronomie parisienne. Aujourd'hui à la tête du restaurant Les Petites Sorcières, elle propose des produits inspirés des Flandres.

Ghislaine Arabian, l'autodidacte des Flandres
© M6

Mariée à un assureur et vendeuse de vêtements dans le Nord, Ghislaine d'Arabian a opéré un changement radical lorsqu'elle rencontre son mentor, le chef Thierry Cambier. Depuis, elle a jugé les premiers participants à l'émission Top Chef, et ouvert son propre établissement dans le 14e arrondissement de Paris, Les petites sorcières.

Du grand Nord au grand Top Chef

Ghislaine Arabian a vu le jour le 3 août 1948 à Croix, près de Roubaix. Elle passe son enfance dans le Nord, auprès de ses parents d'origine belge et de ses trois sœurs. Elle est inscrite au sein de la communauté de religieuses aux écoles de la Sainte-Marie et de la Sainte Famille de Roubaix. Après ses études, elle travaille en tant que vendeuse dans un magasin de vêtements. A ce moment, elle est mariée à un assureur. Rien ne la rapproche de la cuisine. Plus tard, elle confie à La Voix du Nord : "Je ne parle jamais du passé, je ne regrette jamais ce que j'ai fait, je ne revois jamais un film… J'ai horreur de la nostalgie".

Sa vie change en 1981, quand elle rencontre celui qui deviendra son second mari, Jean-Paul Arabian. Ce dernier est patron du célèbre Restaurant à Lille. Un jour, il embauche le chef Thierry Cambier. Ghislaine Arabian voit le cuisinier à l'action, et c'est le déclic. "J'ai repéré qu'il avait un regard étonnamment vif, j'ai voulu qu'il me forme. S'il n'avait pas été ce qu'il est, je ne sais pas ce que je serais aujourd'hui". Elle apprend sur le tas, mais son talent inné et sa créativité surprennent son entourage. Son inspiration ? La cuisine du terroir et la gastronomie flamande.

Seulement deux ans après avoir changé de voie, en 1985, la désormais cheffe décroche sa première étoile au Guide Michelin. En 1988, elle en obtient une deuxième. Ce type de récompense est rare dans le Nord, et encore plus rare pour une femme. Quatre ans et deux enfants plus tard, le couple s'installe à Paris. Ghislaine Arabian rejoint l'équipe du Pavillon Ledoyen, et reçoit rapidement de nouvelles récompenses, comme le Trophée des Femmes en Or.

Après s'être séparée de son mari en 1997, elle ouvre un restaurant à son nom dans le 16e arrondissement de Paris, puis travaille en tant que chef de production chez un traiteur. Déçue, elle reprend ensuite le restaurant Les Petites Sorcières, dans le 14e arrondissement, en 2007. Elle y retrouve son mentor, le chef Thierry Cambier, qui va gérer la cuisine tandis qu'elle s'occupe de la salle. Ghislaine Arabian est en charge du menu. L'ambiance bistrot et les spécialités flamandes au menu semblent bien lui correspondre. Les clients en redemandent. En 2008, l'établissement est élu meilleur bistrot parisien.

Mais la vraie renommée arrive à partir de 2010, quand la cheffe rejoint l'équipe du jury de l'émission Top Chef, sur M6. Elle y travaille aux côtés de Jean-François Piège, Thierry Marx et Christian Constant. Pour elle, cette émission représente une manière de changer l'image de son métier. Son savoir-faire, sa sévérité, son caractère bien trempé, et sa coupe de cheveux dite "à la Playmobil", feront sa renommée au cours de cinq saisons. "Parce que je suis une femme, les candidats pensent que je vais me comporter comme une maman, que je vais être douce et gentille. Mais moi, je suis jurée, je suis là pour dire ce que je pense. Si ça leur pose un problème, je m'en fous". En 2014, elle quitte l'émission.

Quelques années plus tard, elle déclarera avoir subi de violences conjugales de la part de son compagnon de l'époque. Elle a été victime, devant témoins, de coups entraînant trente jours d'incapacité totale de travail. Ghislaine Arabian porte plainte, et son compagnon est jugé pour son crime par le tribunal correctionnel de Paris.

Toujours aux rênes de son bistrot parisien, la cheffe participe à quelques émissions comme Gaspillage alimentaire aux côtés de Cyril Lignac, Philippe Etchebest et Yves Camdeborde, ou SOS cantine, en 2017. Elle travaille également pour la marque Carrefour Baby, afin de proposer des produits destinés aux enfants à partir de recettes créatives sucrées et salées.

La surveillance des Petites Sorcières

A deux pas de la place Denfert-Rochereau, dans le 14e arrondissement de la capitale, le restaurant Les Petites Sorcières ne paye pas de mine. Pourtant, derrière la façade très sobre et élégante, Ghislaine Arabian accueille ses clients dans un bistrot authentique dans lequel des poupées déguisées en sorcières surveillent les clients.

Affairée entre la salle et la cuisine, la cheffe assure un accueil chaleureux. Le prix du menu de midi n'a pas changé depuis la reprise du bistrot, et de nouvelles saveurs sont proposées chaque jour. Résultat : une cuisine de bistrot, des produits frais, des assiettes simples mais réussies, et un rapport qualité-prix très séduisant. Pensez à réserver, la salle n'est pas très grande !

La table, c'est la vie !

La célèbre juré de Top Chef propose une cuisine à base de produits frais de son terroir natal, les Flandres. Frites, cuisine à la bière, et poissons frais, directement livrés de Wimereux, sont à l'honneur. "La table, c'est le cœur, le poumon, le cerveau, l'esprit. La table, c'est l'union, la réunion de la famille… La table, c'est la vie !" confiait Ghislaine Arabian, au magazine Bon Goût en 2013.

Son talent est confirmé par l'avis du Guide Michelin sur son restaurant Les Petites Sorcières, qui parle d'une cuisine fine et moderne. Ses influences à la fois flamandes et françaises lui ont permis de développer une cuisine créative et originale, qui fait son succès jusqu'à présent.

Une touche flamande et sucrée

Les associations inédites de la cuisine de Ghislaine Arabian donnent lieu à des plats variés : scotch egg, salade de betterave et piccalilli, turbot rôti à la bière de garde, feuilleté d'asperges avec la crème de cerfeuil, friture de seiche avec sa sauce tartare et son persil frit, waterzoï de morue fraîche à l'estragon ou encore veau poêlé au jerez avec ses trofie au pistou.

Mais ce sont surtout ses desserts qui réveillent les papilles des clients. Les avis d'internautes encore sous le charme de son Merveilleux au chocolat noir ne se comptent plus. Sa tarte au citron déstructurée, l'Eton Mess à base de fraises et meringue, ou encore le mille-feuille revisité au chocolat noir, framboises et crème fouetté, accompagné d'une glace au chocolat noir fumé, font également des heureux.

Enfin, son originalité a également été mise à profit de la marque Carrefour baby, où la cheffe a pu travailler sur des recettes comme le duo de carotte et panais, quinoa et gingembre, ainsi que l'écrasé de pois chiche, pomme de terre, saumon et curcuma, mais également des desserts comme la douceur de banane, fraise au romarin, l'onctueux de semoule à la fleur d'oranger, et l'entremet parfumé à l'eau de rose. Pour une fois, les parents doivent espérer que leurs enfants ne terminent pas leur assiette !

Ghislaine Arabian, l'autodidacte des Flandres
Ghislaine Arabian, l'autodidacte des Flandres

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