Claire Damon, pâtissière éthique

Claire Damon a passé son enfance en Auvergne, mais c'est dans la capitale qu'elle a rencontré Pierre Hermé, tenté ses premières expériences, et lancé ses deux boulangeries-pâtisseries. Particulièrement attentive à ses produits, elle propose des créations qui mettent les fruits à l'honneur.

Biographie d'une passionnée

Claire Damon naît le 3 juin 1977, en Auvergne. Petite, elle découvre la joie du partage et de la cuisine en famille. Le potager de son arrière-grand-mère fournit des fruits et des légumes pour les tablées quotidiennes d'au moins dix personnes, "autour de cette table j'ai des souvenirs merveilleux, d'odeurs, de bruits, de couleurs". C'est alors que la jeune fille se lance dans des études de cuisine. En 1995, son CAP en poche, Claire Damon quitte son Auvergne natale pour Paris, dans le but de participer au concours du Meilleur Apprenti de France.

À cette occasion, elle découvre les boutiques de la capitale et se rend chez Fauchon, pâtisserie parisienne incontournable "j'ai croqué dans un macaron à la vanille et je me souviens encore du goût de la vanille. Quand j'ai croqué dans ce macaron, j'ai compris qu'il y avait pâtisserie et pâtisserie." Ce déclic l’incite à contacter celui qui deviendra son mentor, Pierre Hermé, qui accepte de la prendre en apprentissage à ses côtés. À l'époque, le pâtissier quitte Fauchon pour Ladurée. Claire Damon le suit et passe un CAP de pâtisserie, ainsi qu'un bac pro. Elle y apprend beaucoup "j'ai appris à connaitre les matières premières que je ne connaissais pas toutes, les tours de main et la beauté des gestes."

Après presque cinq ans de travail chez Ladurée, elle tente l'hôtellerie de luxe. Elle travail au Bristol, puis au Plaza Athénée, où elle est cheffe adjointe de Christophe Michalak, et enfin à l'hôtel Costes, où elle reste un an. Suite à cette transition, Claire Damon fête ses 30 ans. C'est l'âge de l'indépendance. Elle ouvre alors sa propre boutique boulevard Pasteur, en 2007, en collaboration avec le boulanger David Granger. Les deux passionnés décident de marier leurs métiers et baptisent l'établissement Des Gâteaux et Du Pain. À l'époque, c'est un concept novateur. "Pour moi, la boulangerie et la pâtisserie ne sont pas une dualité car elles se complètent." 

"J'ai toujours eu envie d'ouvrir une boutique. C'est, à mon sens, la plus grande liberté à tous les niveaux malgré les contraintes." Le succès ne tarde pas à pointer le bout de son nez. En quinze jours, la boutique vend 1 000 galettes des rois, au lieu des 800 prévues initialement pour le mois entier. Une nouvelle adresse, rue du Bac, verra le jour en 2013. 

Pour réaliser ses créations, la pâtissière travaille les produits comme une obsession. Marrons d'Ardèche, cédrats de Corse, vanille de Tahiti… Pierre Hermé lui a transmis la passion pour les produits de qualité. Au lieu de passer par Rungis, le contact a été établi directement avec une quarantaine de producteurs, triés sur le volet. "Je fais en sorte que mes clients mangent comme moi : le plus sainement possible, en respectant les saisons et les produits."

Dans le cas des fruits, qui composent 90% des créations pâtissières, le travail de Claire Damon la pousse aussi à informer ses clients. Les fournisseurs ont du mal à vivre de leur production, et l'amélioration de leur situation passe par une rétribution correcte. "Faire une pâtisserie de qualité, c'est aussi penser à la planète."

Ce travail de recherche lui permet également de limiter l'utilisation d'additifs alimentaires. Pour avoir un biscuit le plus léger possible, par exemple, elle va s'intéresser aux farines, aux amidons et aux fécules. "Je cherche à ce que ce soit bon et équilibré : si ces deux critères sont réunis l'émotion sera transmise", conclut-elle.

Claire Damon s'occupe beaucoup de ses boutiques, mais elle reste avant tout une créatrice. Lorsqu'elle a identifié un produit qui lui plaît, elle cherche à en extraire un goût particulier, en enlevant tout ce qui peut le perturber. Place ensuite à l'émotion, via les textures et les densités différentes. "Les essais peuvent alors prendre du temps." Ses produits fétiches : le citron vert, le citron jaune, le pamplemousse, l'orange et le cédrat asiatique. "Je ne choisis pas les ingrédients parce qu'ils sont simples ou compliqués à travailler mais parce que je les aime", rappelle-t-elle. En 2018, son travail acharné est récompensé. Seule femme lauréate des Prix d'Excellence Relais Desserts, Claire Damon est élue Meilleure Pâtissière Boutique de l'année.

En boutique, on joue avec les lumières

Des Gâteaux et du Pain compte deux adresses : 63 boulevard Pasteur, dans le 15e arrondissement de Paris, et 89 rue du Bac, dans le 7e. Ces établissements sont le reflet des valeurs du duo formé par Claire Damon et David Granger. Aidés par l'architecte Yan Pennor, ils ont choisi le noir comme couleur principale. Un principe novateur et surprenant pour une pâtisserie. Mais ce n'est pas un hasard.

La lumière a été étudiée pour tomber sur les produits comme dans un théâtre, et les mettre ainsi en valeur. Tout l'espace a été pensé pour donner une impression de liberté, grâce au plot central, afin de circuler librement entre la zone dédiée aux viennoiseries, à la boulangerie, et à la pâtisserie. "Cela permet d'amener un côté vivant que je trouve essentiel", explique la pâtissière.

"J'aime l'idée que mes boutiques soient vivantes en cassant les codes des pâtisseries classiques dont l'accès est moins aisé. Je ne souhaite pas multiplier les points de vente. Je me concentre sur la sélection des produits." Des Gâteaux et du Pain a été conçu pour des visites quotidiennes dans une ambiance feutrée et chaleureuse. Car si la couleur noire domine au niveau de la décoration, les pâtisseries multicolores se succèdent comme des œuvres d'art. Le jaune du citron, le vert de la rhubarbe, le rose du fraisier, et l'orange de la mangue côtoient les cakes chocolat et autres délices.

Pâtisserie : le fruit dans tous ses états

Chez Des Gâteaux et du Pain, le fruit frais fait la loi. S'il n'est pas assez mûr, Claire Damon préfère attendre avant de l'utiliser. Cette démarche de respect des saisons, de produits et des producteurs est un gage de qualité et de goût. La pâtissière est célèbre pour sa création baptisée "J'adore la Fraise". Elle y propose la fraise préparée de cinq façons différentes : en clafoutis, en crémeux, en bavarois, en compotée et en gelée. L'ensemble est accompagné d'un biscuit cuillère rose.

Mais ses clients se lèchent également les babines devant son cheesecake au pamplemousse, son Saint-Honoré pistache-griotte, son gâteau à la rose et au pamplemousse, son Damassé, entre le flan et le pastel de nata, son Calisson moelleux à la compotée d'orange de Sicile et au melon confit, ou encore son Mont Blanc au cassis noir et aux éclats de marrons glacés. Ceux qui n'ont pas la chance de déguster ses sucreries pourront se consoler en s'extasiant devant les photos du compte Instagram Des Gâteaux et du Pain.