Quelques copeaux de Parmigiano Reggiano suffisent à réveiller les recettes les plus simples. Avec ses notes fruitées, sa pointe salée et sa texture friable, le célèbre fromage italien se râpe aussi bien sur des spaghettis à la tomate que sur un risotto, un gratin ou des légumes rôtis. Reste que ce petit supplément gourmand n'est pas à la portée de toutes les bourses : selon les références et la durée d'affinage, son prix tourne facilement autour de 30 €/kg, voire davantage.

Pour relever ses plats sans dégainer sa râpe, Tom Hunt propose une solution autrement plus économique. Dans les colonnes du Guardian, le chef britannique remet au goût du jour le pangrattato, qu'il présente comme le "parmesan du pauvre". Son ingrédient vedette ? Du pain rassis. Une manière particulièrement astucieuse de transformer ses reliquats de tourte ou de baguette en un condiment savoureux.

S'il ne prétend évidemment pas reproduire la saveur du Parmigiano Reggiano, le pangrattato remplit un rôle similaire en apportant du relief et de la mâche. Il s'agit en substance d'une chapelure parfumée, qu'on grille quelques minutes à la poêle, jusqu'à obtenir de petites miettes dorées.

Pour le préparer à la maison, nul besoin de sortir la balance. On réunit simplement du pain sec, de l'huile d'olive, du sel, du poivre noir et quelques herbes fraîches ou séchées, comme du persil, du thym ou de l'origan. Une préparation particulièrement accommodante, qui permet de composer avec ce que l'on possède déjà dans ses placards.

On commence par débiter le pain en morceaux de 3 à 5 cm avant de le mixer grossièrement. On verse ensuite la chapelure dans une casserole chaude et sèche, puis on l'arrose d'un filet d'huile d'olive. On sale, on poivre et on parfume éventuellement avec les herbes de son choix. Il ne reste plus qu'à faire dorer le tout pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment, jusqu'à obtenir une texture bien croustillante. Une fois refroidi, le pangrattato se conserve dans un bocal en verre.

On peut alors en parsemer généreusement pâtes ou légumes juste avant de servir, comme on le ferait avec du parmesan râpé. De quoi donner du mordant à son assiette sans râper le moindre gramme de fromage... ni faire fondre son budget !