Pecorino : différence avec le parmesan, calories, carbonara

Le pecorino est l'un des fleurons de la gastronomie italienne. Et quelle que soit la variété choisie, le goût sera au rendez-vous. Se dégustant idéalement frais, afin de profiter pleinement de ses saveurs, il vous permettra de l'ajouter dans moult préparations. 

Histoire et caractéristiques du pecorino

Célèbre et incontournable fromage italien, le pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis (le mot italien "pecora" se traduit par brebis en Français et "pecorino" par petit de brebis) entier à pâte pressée cuite, semi-dure, de couleur crème. Présentant une croûte couleur jaune paille, il est de forme cylindrique est reconnaissable à son logo en tête de brebis sur le dessus.

Cinq variétés de pecorino coexistent et toutes disposent de l'appellation AOP (DOP, Denominazione di Origine Protetta, en Italie). Le pecorino est donc un fromage national, variant en saveur d'une région à l'autre d'autant que sa méthode d'affinage lui confère des goûts multiples. C'est un vrai voyage pour les papilles. Et cela fait plus de 2 000 ans que le pecorino, dont le goût ressemble fort au parmesan en plus de détenir des notes de noisettes, nourrit et satisfait les bouches puisqu'il est né de la main des bergers de la région du Lazio, près de Rome. Apprécié, il est peu à peu devenu un fromage courant, servant notamment d'ingrédient dans les repas des légionnaires romains, jusqu'à être fabriqué partout en Italie et dans les îles italiennes.

La méthode de fabrication du fromage explique certainement un tel succès au fil des siècles, cette dernière demeurant à ce jour. Le lait de brebis est emprésuré et laissé à une température de 68 °C durant un quart d'heure. Le lait, caillé, finit par durcir et est réduit en grains fins. Le tout est refroidi et pressé. C'est là que le logo est apposé ainsi que la date de production. Enfin, le pecorino sèche durant un mois et est laissé à maturation encore quelques mois. Tout un savoir-faire se transmettant au fil du temps, quelle que soit la variété fabriquée et la durée d'affinage choisie :

• le pecorino romano DOP à la pâte ferme, originaire de la région de Rome, et devenu depuis le XIX^e siècle une spécialité en Sardaigne, qui est affiné entre 5 mois et 1 an, aurait été la variété consommée par les légionnaires car il était et reste particulièrement riche en protéines, en sel et en graisses, de quoi tenir sur les champs de bataille ;
• le pecorino sardo DOP, produit également en Sardaigne, à la pâte demi-dure dont l'affinage s'étend jusqu'à 2 mois maximum pour le dolce et jusqu'à 8 mois pour le maturo ; le premier reçoit une présure d'agneau, il est plus doux en bouche, le second une présure de veau, il est plus imposant à la dégustation ;
• le pecorino siciliano, propre à la Sicile, est affiné entre 4 mois et 1 an. Cette variété semble être, comme le pecorino romano, ancienne car elle a été citée dans l'Odyssée d'Homère. Le pecorino siciliano reçoit une présure d'agneau, son goût est soutenu et salé et sa pâte ferme. Une variante, plus intense, séduit aussi beaucoup : il s'agit du pecorino pepato, agrémentée de gros grains de poivre ;
• le pecorino toscano DOP, fabriqué dans la région de Toscane, possède une pâte molle ou semi-dure et une saveur salée et fruitée. Il est affiné entre 1 mois et 6 mois. Le pecorino toscano a une croûte légèrement plus brune que les autres variétés car celle-ci est frottée avec de l'huile. Il semble que le fromage toscan était consommé sous l'Empire romain, Pline l'Ancien l'ayant évoqué dans une œuvre ; une variante du pecorino, à la truffe, émoustille aussi les papilles. 
• pour finir, le pecorino de Pienza, fabriqué dans la même région, connu aussi sous l'appellation pecorino delle crete sensesi, qui est affiné entre 1 mois et 4 mois. D'une saveur douce, il se raffermit au fil du temps et libère des notes fruitées. Néanmoins, cette variété est de plus en plus fabriquée à partir de lait de brebis pasteurisé, ce qui dénote avec la fabrication ancestrale.

Quelles différences entre le pecorino et le parmesan ?

Alors que le goût du pecorino ressemble au parmesan, au point de pouvoir remplacer ce dernier dans les recettes, les deux fromages populaires possèdent davantage de différences que de points communs, hormis leur origine. Le parmesan, dont la véritable appellation est pamigiano reggiano en réalité, est fabriqué à partir de lait de vache de la race reggiana localisée dans la région Emilie-Romagne, au nord de l'Italie. Fabriqué à partir de lait de brebis, le pecorino demeure plus sain et de meilleure qualité encore car il possède moins de caséine, cette protéine de lait causant des réactions variées sur l'organisme (allergies, inflammations…), moins de graisses saturées et moins d'hormones, notamment l'hormone du lait, ciblée comme responsables de certains cancers, et stimulant les hormones de croissance de façon excessive, entre autres.

A quelle saison manger le pecorino ?

Les meilleures saisons pour déguster les variétés du pecorino restent le printemps et l'été mais ce fromage se consomme jusqu'en décembre sans aucun problème.

Les calories et les infos nutritionnelles du pecorino

Riche en protéines, en vitamines (A et B surtout) et en calcium, le pecorino apporte de précieux nutriments à l'organisme. Malgré une forte teneur en glucides et en graisses, ce fromage, moins calorique que le gruyère, sera l'allié des personnes intolérantes au lactose car il en est, merci à sa méthode de fabrication, dépourvu. De même, il ne contient pas de galactose.
Étant donné sa quantité de sel, l'une de ses marques de fabrication ancestrale, le pecorino peut acidifier le corps et contribuer à un manque de calcium : il doit donc être consommé sans excès.

Comment choisir le pecorino ?

L'appellation DOP (ou AOP) assure que la méthode de fabrication et le goût sont conformes ; aussi, nous vous conseillons de choisir une variété de pecorino porteuse du label. Si vous ne le trouvez pas et que vous souhaitez rester dans la gastronomie italienne pour votre recette, vous pouvez le remplacer par du parmigiano reggiano, comme évoqué, ou bien par de la mozzarella, cette dernière étant moins calorique qui plus est.

Comment conserver le pecorino ?

Un pecorino frais entier peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, entouré d'un film, ou bien dans une cave, à l'abri de la lumière. Le pecorino frais coupé ou râpé peut se conserver quelques jours au réfrigérateur. Selon la durée d'affinage, la conservation sera plus longue, jusqu'à plusieurs semaines : c'est le cas du pecorino romano par exemple.

Comment cuisiner et déguster le pecorino ?

Bien entendu, le pecorino se déguste frais dans l'idéal. Il accompagne ainsi vos apéritifs, salades et plateaux de fromages, avec du pain frais. Pouvant aussi être râpé, il est souvent intégré dans des préparations à base de pâtes telles que les carbonara au pecorino ou lasagnes. Pour être sûrs du résultat, optez pour un pecorino ayant eu une durée d'affinage plus longue car la pâte sera plus granuleuse et plus dure. Servies avec de l'huile d'olive vierge extra et des herbes aromatiques, vos préparations vont atteindre le nirvana culinaire avec le pecorino. Adieu parmigiano reggiano ? En tout cas, vous avez désormais une bien gourmande alternative pour vos recettes !