Pois cassé : origine, cuisson, soupe

Cultivé depuis des millénaires, le pois cassé a quelque temps été boudé car considéré comme peu digeste. Revenu au cœur des préparations culinaires du monde entier, ce légume sec et sa saveur de noisette n'ont pas fini de nous surprendre tant ses modes de cuisson et ses couleurs varient. 

Histoire et caractéristiques du pois cassé

Le pois cassé, appelé aussi pois sec, rejoint la grande famille des fabacées et est issu de la même plante, le pois (Pisum sativum), que le petit pois. Ce légume sec est aussi un légume ancien car il était déjà cultivé dès l'époque du Néolithique, il y a plus de 8 000 ans, aux côtés du blé et des lentilles, autant pour la consommation animale qu'humaine. Le pois, surnommé aussi pois des champs et pois à écosser, sera ensuite consommé en Europe, notamment en France où des restes de pois auraient été découverts. Au Moyen-Age, il est présent à de nombreuses tables comme les fèves. C'est le Pays-Bas qui, au début du XVII^e siècle, l'aurait consommé le premier en cuisine, frais et vert, et la France autour de 1660 d'après certaines sources.

Issu de la plante grimpante annuelle, le pois, dont l'appellation latine se traduit par "pois séparé de sa gousse", était en effet consommé une fois ses cosses ouvertes et ses graines concassées. Cependant, il se consomme aussi avec sa gousse (en entier en somme) et, dans ce cas, on le nomme "pois mange-tout". Le pois a été et reste exploité en cuisine sous toutes les formes : sec, entier, coupé en deux, vert et jaune, rappelant d'ailleurs le jaune ocre du pois chiche. Dur comme toute graine, le pois fond dans la bouche une fois cuit. Plat (puisque coupé en deux) et de forme sphérique, le pois cassé est nommé ainsi car certaines variétés subissent une étape de déshydratation avant de servir aux fourneaux.

A ces variétés, s'ajoutent la variété moins connue en Europe du pois du Val, de couleur blanc cassé prenant un aspect de germe, et la variété africaine, les pois d'Angole, ressemblant aux lentilles par la forme et les couleurs. Tous deux sont riches en protéines et utilisés dans des préparations locales typiques.

A quelle saison manger le pois cassé ?

En général, on récolte les pois cassés durant tout l'été, puis ils sont stockés, moyennant des niveaux d'hygrométrie précis, avant d'être mis en vente et consommés dès l'automne.

Les calories et les infos nutritionnelles du pois cassé

Le pois cassé est, à l'instar du pois chiche et d'autres pois secs, riche en protéines. On lui connaît également une haute teneur en minéraux (calcium, fer, potassium et phosphore), en fibres (ce qui rend, d'une personne à l'autre, sa digestion plus difficile), en glucides, en provitamine A, en vitamines E, PP, C et B (maintien de l'équilibre du système nerveux). Source particulièrement intéressante de protéines et dépourvu de gluten, ce légume sec est donc tout à fait indiqué pour les personnes suivant un régime végétarien ou intolérantes.

Prudence tout de même car il contient de la viciline, une protéine pouvant entraîner des réactions allergiques. Cette dernière est d'ailleurs contenue dans d'autres légumineuses comme la lentille.

Comment choisir le pois cassé ?

Afin de profiter de toutes les propriétés nutritionnelles des pois cassés, qu'ils soient verts, marrons ou jaunes, mais aussi de leur saveur onctueuse, préférez des pois cassés en vrac ou issus de l'agriculture biologique. Ils seront ainsi peu transformés, autrement dit dépourvus de glucose ou de talc par exemple, une étape quasi incontournable pour les graines après leur cueillette quand elles sont traités à l'échelle industrielle.

Comment conserver le pois cassé ?

Le premier atout du pois cassé cru est sa durée de conservation puisqu'il peut être stocké durant des mois à l'intérieur d'une boîte totalement fermée, dans une ambiance fraîche. Si vous souhaitez conserver des pois cassés frais et cuits dans les meilleures conditions, placez-les au réfrigérateur, dans un contenant tout aussi bien fermé. Ils peuvent y rester deux jours au moins. La congélation reste également possible si vous ne comptez pas les manger rapidement.

Comment cuisiner et déguster le pois cassé ?

Qui n'a jamais goûté la purée de pois cassé ? Incontournable, cette recette est à la fois délicieuse et riche et sur le plan nutritionnel.
Mais les pois cassés intègrent des préparations plus élaborées, ce qui rend leur cuisson, déjà longue car durant a minima deux heures, plus délicate. Et c'est pourquoi d'ailleurs ils sont tout d'abord trempés dans un récipient et immergés plusieurs heures, voire toute une journée, avant d'être rincés.

Si vous décidez de les déguster sans passer par cette étape, optez pour une cuisson à la casserole, via la technique du riz pilaf.
On trouve ce légume sec au cœur de recettes aux Antilles et c'est le pois d'Angole qui a la primeur, mais aussi au Canada, à Québec où la soupe de pois cassé jaune fait fureur, dans les dahls indiens, au cœur du pudding de pois britannique ou encore dans les ragoûts orientaux.

En soupe, en potage ou bien en velouté, les pois cassés sont, par ailleurs, savoureux. Tout comme dans une poêlée de légumes ou encore mélangés, mixés, à une huile végétale afin de les déguster sur des tartines de pain comme on le ferait avec du guacamole.