Tartare de tomates anciennes vanille & citron, pesto basilic & orgeat, mousse de mozzarella
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Un tartare de belles tomates de plein saison, en version sucrée, pesto à l'orgeat et mousse de mozzarella...
Ingrédients
- Pour le tartare:
- 4 tomates (+/- 300 g) de pleine terre variétés ‘anciennes', couleurs panachées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive fruitée
- 1 cuillère à soupe de sucre fin
- 1/2 gousse de vanille
- zestes fins d'1/2 citron jaune
- Pour le pesto :
- 15 g de basilic
- 25 g de pignons de pin
- 1 cuillère à café d'huile d'olive fruitée
- 2 cuillères à café de sirop d'orgeat
- 1 cuillère à café de sucre fin
- 2 cuillères à café d'eau
- Pour la crème :
- 125 g de mozzarella de bufflone ardennaises (Bufflardenne)
- 3 cuillères à soupe de petit lait de mozzarella
- 3 cuillères à soupe de crème à 35%
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 0 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Préparer la mousse de mozzarella : Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella ! Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant. Faire chauffer doucement dans un petit poêlon en fouettant afin d’obtenir une crème lisse. Filtrer au tamis fin. Réserver au frais.
- 2 Préparer le pesto : mixer les pignons avec le basilic. jouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.
- 3 Épépiner les tomates, les tailler en petits cubes. Mélanger les dès de tomates avec huile, orgeat, graines grattées de la gousse de vanille, zeste de citron, et sucre. Bien mélanger et réserver 1/2 heure à température ambiante.
-
Pour finirMonter des verrines avec le tartare de tomates, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.
C'est terminé
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