Langouste, crème orange noisette et sablés noirs
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Une recette proposée par Elle & Vire. © Elle & Vire Photographe : Patricia Kettenhofen
Ingrédients
- Le court bouillon :
- 1 kg de queues de langoustes congelées
- 5 l d'eau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Le zeste d'un citron
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe rases de gros sel
- 6 grains de poivre
- 1 étoile de badiane
- 1 carotte tronçonnée
- Paprika
- La crème :
- 30 de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
- 15 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire
- Le jus de 2 oranges
- Le zeste d'une orange
- 1 cuillère à soupe rase de Maïzena®
- 5 cl de lait
- 1 cuillère à café d'huile de noisette
- 1 cuillère à soupe de poudre de noisette
- sel et poivre
- Les sablés :
- 60 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire
- 10 cl de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
- 60 g de farine
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de graines de nigelles
- 1 cuillère à soupe d'algue Nori
- Les suprêmes d'un pamplemousse rose
- 10 lamelles de radis
- 1 cuillère à soupe de noisettes
- Quelques feuilles de salade
- Quelques fleurs
- poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 45 mn
- 1 h 35 mn
Préparation
- 1 Le court bouillon : Faire chauffer le court bouillon, y plonger les queues de langoustes et cuire 6 min à la reprise de l’ébullition. Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers. Réserver.
- 2 La crème : Chauffer la Crème Liquide 35% MG Elle & Vire avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Laisser infuser 10 min hors du feu et filtrer. Délayer la Maïzena® dans le lait froid, puis mélanger avec la crème.
- 3 Faire dorer les anneaux de langouste avec Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire et le zeste d’orange. Saler et poivrer. Déglacer avec la moitié du jus d’orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min avant d’ajouter le jus restant et la crème de noisette. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Ôter du feu, ajouter l’huile de noisette et mélanger. Laisser tiédir et réserver au frais.
- 4 Les sablés : Préchauffer le four th. 7 (210 °C). Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire en pommade. Étaler sur une planche et placer au frais 20 min. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d’algues et enfourner 4 min.
-
Pour finirRépartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes. Combiner la Crème Liquide 35% MG Elle & Vire, préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Décorer de feuilles de salades, de lamelles de radis et de fleurs. Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.
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