Pot-au-feu de chevreuil, purée de céleri
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Ingrédients
- 1 selle de chevreuil
- 4 carottes
- 1 boule de céleri
- 2 navets longs
- 8 pommes de terre "Amandine"
- 8 feuilles de chou
- 250 ml de crème liquide
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de ciboulette
- beurre frais
- Ingrédients pour la purée de céleri rave :
- 1 boule de céleri
- 200 gr de crème fleurette
- Une pincée de sel de céleri
- 20 gr de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 20 mn
- 1 h
Préparation
- 1 A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).
- 2 Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante.
- 3 Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l'anglaise. Mettre de côté.
- 4 Faire un fond avec les parures et les os.
- 5 Étendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre. Rouler en forme de boudin.
- 6 Doubler le film et faire pocher 18 min à 80°C, 'eau frémissante'.
- 7 Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.
- 8 Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu'au moment de dresser.
- 9 Au milieu de l'assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.
-
Pour finirDisposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d'une couronne de bouillon.
C'est terminé
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