Macarons ganache Dulcey coeur de framboise
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Des macarons au chocolat Dulcey, un chocolat au goût biscuité et aux notes de caramel associé à l'acidulé de la framboise... Un vrai délice ! La pâte à macarons est à base de meringue italienne, une recette signée Christophe Felder...
Ingrédients
- Pâte à macarons :
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 fois 75 g de blancs d'oeufs
- Colorant alimentaire couleur caramel
- Ganache :
- 300 g de chocolat Dulcey
- 20 cl de crème liquide
- Quelques framboises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 12 mn
- 1 h 12 mn
Préparation
- 1 Commencer par préparer la ganache : Concasser le chocolat dans un saladier. Verser la crème dans une petite casserole et porter à ébullition à feu doux. La verser ensuite sur le chocolat tout doucement. Laisser agir 30 sec puis remuer à la spatule pour bien lisser. Filmer et réserver au frais pour que la ganache prenne.
- 2 Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace au robot (tamiser si désiré). Ajouter 75 g de blancs d’œufs et bien mélanger à la spatule. On obtient une pâte assez épaisse. Verser les 75 g de blancs d’œufs restants dans la cuve du robot avec le fouet.
- 3 Dans une casserole à fond épais, verser l'eau et le sucre semoule, bien mélanger. Faire chauffer sur feu moyen et nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de retirer le sucre. Plonger le thermomètre et surveiller la température. Dès qu'elle atteint 114°C, faire tourner le robot à pleine vitesse. A 118-119°C, retirer la casserole du feu. Baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop contre la paroi du bol et non sur le fouet. Augmenter à nouveau le robot à pleine vitesse et faire tourner jusqu'à ce que vous obteniez une belle meringue lisse et brillante. Un bec d'oiseau doit se former au bout du fouet. Incorporer le colorant.
- 4 Prélever une petite quantité de meringue et l'incorporer à la pâte d'amande à l'aide d'une spatule. Remuer vivement pour la détendre. Incorporer le reste de meringue en soulevant la masse de bas en haut. C'est l'étape du macaronnage. Vous devez obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais pas trop.
-
Pour finirPréchauffer le four à 160°C. Garnir la poche à douille de pâte et former des boules sur la plaque sulfurisée (vous pouvez placer un patron en-dessous de la feuille pour vous aider). Tapoter légèrement la plaque afin d'égaliser la surface et faire cuire 10 à 12 min. Laisser refroidir avant de les décoller et de les garnir d'un cercle de ganache et de déposer une petite framboise (ou 1/2 si elles sont grosses) au milieu. J'ai passé un trait de brillant alimentaire au pinceau sur le dessus de la coque. Les conserver au frigo et les déguster plusieurs heures après (en général 12h) pour les apprécier pleinement.
C'est terminé
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