Bûche légère pomme spéculoos
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Ingrédients
- Pour la dacquoise
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de cassonade
- 60 g de noix en poudre
- 20 g de sucre glace
- 7 g de maïzena
- Pour l'appareil à la pomme
- 4 grosses pommes
- 15 g de beurre
- 30 g de cassonade
- 1 cuillère à café ou 2 g d'agar agar
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 120 g de crème liquide allégée 4% de MG
- 200 g de crème liquide entière 30% de MG
- Pour le biscuit aux spéculoos
- 12 spéculoos
- 30 g de beurre
- Pour le glaçage au chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc pâtissier
- 250 g de lait
- 1/2 cuillère à café d'agar agar
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 12 mn
- 1 h 12 mn
Préparation
- 1 Préparation de la dacquoise : Monter les blancs en neige avec la cassonade, bien fermes. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et maïzena. Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse. A l’aide d’une poche à douille, pocher la préparation en forme de rectangle, des dimensions du moule à bûche. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- 2 Préparation des pommes : Peler et évider les pommes. Les couper en dés et les faire revenir dans la poêle avec le beurre et la cassonade. Réserver 1/3 et passer les 2/3 restants aux mixeur plongeant afin d’obtenir une compote bien lisse.
- 3 Préparation de la crème à la pomme : Monter la crème entière en chantilly et réserver au frais. Mélanger à froid, dans une casserole, la crème allégée et l’agar agar, puis porter l’ensemble à ébullition. Verser la crème sur la compote, remuer puis laisser tiédir. Une fois l’ensemble tiède, ajouter 40 g de chantilly puis fouetter et ajouter le reste délicatement à la maryse. Verser la crème dans le moule à bûche, lisser, répartir les pommes en dés et réserver au congélateur.
- 4 Préparation des spéculoos : Mixer les biscuits puis ajouter le beurre fondu. Bien mélanger afin d’intégrer le beurre aux biscuits. Étaler le mélanger sur la bûche en appuyant légèrement. Puis poser la dacquoise sur le dessus.
-
Pour finirLe glaçage : Mélanger à froid le lait et l’agar agar puis porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Laisser tiédir. En attendant, démouler la bûche, la poser sur un plat ou un carton préalablement filmé de sa taille. Poser le carton sur une grille et verser le glaçage. Réserver au frais.
C'est terminé
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