Dôme de tarte au citron
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Ingrédients
- Pour le biscuit :
- 60 g de beurre pommade
- 80 g de farine
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- Pour la crème au citron :
- 3 oeufs
- 4 citrons jaunes non traités
- 100 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 30 g de beurre
- 100 g de crème fleurette très froide
- Pour la meringue :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 2 h
- 4 h
Préparation
- 1 Préparer la meringue : Préchauffer le four à 90°C. Monter le blanc en neige en le serrant avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et l'incorporer avec une maryse. Dresser des points de meringues ou des formes à l'aide d'une poche à douille sur du papier sulfurisé. Enfourner 2h.
- 2 Préparer le biscuit : Mélanger dans un saladier le sucre, la farine et le sel. Ajouter le beurre mou et mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une boule. Étaler sur une épaisseur d’1/2 cm et placer 30 min au réfrigérateur. Détailler des disques de la taille de vos moules demi-sphère en silicone à l’aide d’un emporte pièce. Enfourner pour 8 à 10 min à 180°C. Attention le biscuit s'étale à la cuisson. Pour faire des décors en biscuit ou pour retailler les cercles, le faire dès la sortie du four, avant que le biscuit ne durcisse.
- 3 Préparer l'appareil au citron : Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mélanger dans un récipient le sucre avec les œufs entiers. Prélever le jus des citrons et un peu de zeste. Ajouter le jus et les zestes au mélange sucre-œufs. Mettre sur feu doux et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère . Retirer du feu et ajouter alors la gélatine essorée. Ajouter ensuite le beurre pommade puis lisser à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact. Laisser refroidir. Monter la crème fleurette très froide en chantilly dite « mousseuse ». Lorsque la crème au citron a refroidi (mais pas figé), incorporer la crème au citron dans la chantilly en 3 fois en prenant bien soin de mélanger doucement à chaque fois à l'aide d'une maryse. Remplir des moules en silicone (de forme demi-sphérique et de diamètre 7 cm environ) avec la chantilly au citron. Poser dessus un disque de biscuit diamant et appuyer légèrement pour l’enfoncer. Placer au congélateur 1 h minimum pour laisser prendre. Sortir et démouler immédiatement. Réserver au réfrigérateur.
-
Pour finirPrésentation : Réduire les chutes de biscuit en miettes et les disposer tout autour des dômes. Disposer les meringues sur le dôme. Saupoudrer éventuellement de zestes de citron.
C'est terminé
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