Entremets menthe-chocolat façon After Eight
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Ingrédients
- Génoise
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine tamisée
- une pincée de sel
- un quart de cuillère à café de levure chimique
- Mousse au chocolat :
- 80 g de chocolat noir
- 30 g de cacao
- 1/4 litre de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine (agar agar pour moi)
- 25 cl de crème fleurette
- Mousse à la menthe
- 1/4 de litre de lait
- 4 feuilles d'agar-agar
- 4 belles branches de menthe fraîche ou du thé à la menthe
- 3 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre en poudre
- 25 cl de crème liquide entière
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 3 h 20 mn
Préparation
-
1
Génoise : Battre les oeufs et le sucre environ 10 min, jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit très mousseux. Incorporer délicatement à l'aide d'un tamis la farine et la levure. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la masse. Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la génoise soit cuite et laisser refroidir. Découper la génoise en deux disques et placer l'un des deux sur un plat de service (conserver l'autre disque pour une autre réalisation et placer le au congélateur). L'encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si vous ne possédez pas un cercle ajustable, découper la base au bon diamètre). Chemiser le cercle de rhodoïd.
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2
Mousse au chocolat : Préparer la crème chantilly en fouettant la crème liquide. Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Porter le lait à ébullition. Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant en fouettant. Ajouter hors du feu le cacao et les morceaux de chocolat. Laisser fondre et remettre dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en prenant garde de ne pas faire bouillir. Dès que la sauce nappe la spatule, retirer du feu. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème au chocolat. Laisser refroidir dans un récipient avec de l’eau et des glaçons. Ajouter délicatement la crème montée en chantilly Verser le mélange sur le biscuit et laisser prendre au réfrigérateur environ 2 heures.
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3
Mousse à la menthe : Préparer la crème chantilly en fouettant la crème liquide. Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Battre au fouet les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faire bouillir le lait et y mettre la menthe. Laisser infuser à couvert. Filtrer et verser sur les oeufs et le sucre. Remettre sur le feu et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange. Laisser tiédir dans un récipient d’eau avec des glaçons. Afin d’accentuer la couleur verte, vous pouvez ajouter soit du colorant alimentaire ou tout simplement du sirop de menthe pour moi. Ajouter délicatement la crème chantilly au mélange refroidi. Verser sur la mousse au chocolat et laisser de nouveau prendre au frais 2 heures minimum.
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4
Dressage : Décercler et enlever le rodhoïd. Décorer avec des feuilles de menthe et disposer des carrés de «After Eight» sur tout le pourtour de l’entremets.
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Pour finirN'hésitez pas à visiter mon blog : http://jackie-cuisine.over-blog.com/
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