Macarons
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Ingrédients
- Macarons (30 pièces) :
- 125 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
- 90 g de sucre semoule
- 220 g de sucre glace
- 170 g de poudre d'amande brute
- 1 pincée de crème de tartre (facultatif)
- Colorant de préférence en poudre (facultatif)
- Ganache fraises Tagada (pour les roses) :
- 150 g de fraises Tagada
- 50 g de chocolat blanc à fondre
- 10 cl de crème liquide
- Caramel au beurre salé (pour les beiges)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 2 h
- 25 mn
- 2 h 45 mn
Préparation
- 1 Porter tout d’abord l’ensemble des produits à température ambiante. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace de façon à ce qu’elle soit la plus fine possible (ainsi, on évite la phase de tamisage souvent conseillée, mais pas nécessaire lorsqu’on a bien mixé la poudre : économie de temps, d’ustensile et de matière première). Commencer à monter les blancs au batteur, puis lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre et la crème de tartre et continuer à les battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes (bec d’oiseau). Ajouter le colorant à cette étape si l’on souhaite des coques colorées d’une seule couleur, sinon le faire avant le remplissage de la poche à douille. Dans un cul de poule, mélanger délicatement les blancs montés et la poudre mixée. En une seule fois et non petit à petit, mais en tournant doucement et enrobant l’ensemble à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Ensuite, macaronner, c'est-à-dire écraser l’appareil avec la spatule sur le bord de votre cul de poule en tirant vers le haut jusqu’à ce que l’appareil s’auto lisse et brille.
- 2 Garnir une poche à douille unie et non étoilée ou autre. Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre en quinconce sur du papier cuisson déposé sur deux plaques de cuisson et laisser croûter 15 à 20 minutes à l’air libre le moins humide possible.
- 3 Préchauffer le four ventilé à 130°-150°. Les deux plaques de cuisson restantes sont déjà placées à l’intérieur du four pour être chaudes. Une fois le four à température, placer les deux plaques de macarons sur les deux plaques déjà positionnées dans le four et cuire les macarons pendant 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, humidifier fortement le plan de travail. A la sortie du four, placer les feuilles de papier cuisson sur lesquelles ont cuits les macarons sur le plan de travail humidifié et décoller les macarons en passant une lame de couteau fine entre la feuille de papier cuisson et les macarons. Assembler directement les macarons si on les souhaite nature ou poser les chapeaux vers le bas sur le plan de travail si on souhaite les garnir.
- 4 Préparer une ganache : ex Tagada Faire bouillir la crème pendant une minute. Baisser sur feu doux et ajouter les fraises Tagada et le chocolat blanc à fondre. Lisser. Retirer du feu et faire tiédir pour que la préparation se fige un peu Dressage : Déposer une noix de ganache entre deux coques de macaron.
- 5 Conservation : Réserver les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. On peut aussi les congeler, mais dans ce cas, il est préférable de faire des macarons avec une meringue à l’italienne (blancs d’œufs cuits par un sirop). Les macarons se décongèlent alors à température ambiante.
-
Pour finirAstuces : On peut utiliser des blancs d’œufs congelés. Contrairement à ce que l’on peut entendre, il ne semble pas utile d’utiliser des blancs aérés plusieurs jours auparavant, il est simplement important qu’ils soient à température ambiante. La crème de tartre permet de graisser les blancs d’œufs, mais elle n’est pas indispensable. La crème de Tartre va stabiliser les blancs en neige afin d'éviter qu'ils ne retombent. Normalement, on peut en trouver en pharmacie ou sur Internet. Il faut en mettre peu : une pointe de couteau. Semble-t-il, si on est à court de crème de tartre mais en votre possession de jus de citron, on peut alors faire une substitution. On recommande 2 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron par blanc d’œuf à monter. Pour monter les blancs, on entend souvent qu’il faut mettre une pincée de sel… Cela sert à liquéfier l’albumine des blancs, mais cela n’est pas utile si on démarre les blancs à petite vitesse. Pour bien monter les blancs, préférer un batteur à plusieurs vitesses. Commencer à petite vitesse (2) puis accélérer légèrement (vitesse 4) lorsqu’ils commencent à devenir mousseux… C’est à ce moment là qu’on ajoute le sucre si on veut faire de la meringue… et terminer à vitesse rapide (6) 30 secondes seulement. On doit obtenir un bec d’oiseau (bec de perroquet), c'est-à-dire que les blancs ne coulent pas lorsqu’on incline les fouets et qu’ils sont bien brillants. Pour remplir la poche à douille sans en que l’appareil se répande partout et sans en avoir plein les mains… Bien fermer le côté douille en entortillant la poche plusieurs fois sur elle-même et la placer dans un récipient profond et peu large (ex : boîte de conserve, doseur en verre…). Retourner le haut de la poche sur le récipient et la remplir. Pour le dressage, tenir bien verticalement la poche à douille à une main à 1 cm maximum de la plaque, la deuxième main ne servant qu’à guider la poche. Faire de petits dômes, car ils s’étalent. Pour que les macarons prennent bien leur forme, on peut taper la plaque sur son plan de travail (en oblique : un coin puis le coin opposé et non à plat). Pour voir si les macarons ont suffisamment croûtés, les toucher avec l’extrémité d’un doigt, l’appareil ne doit plus coller au doigt. Si on utilise des plaques en silicone au lieu du papier cuisson, il n’est pas nécessaire d’humidifier son plan de travail, mais il faut attendre 5 minutes avant de décoller les macarons.
C'est terminé
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