Fraisiers individuels
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Ingrédients
- Pour 12 fraisiers individuels :
- Génoise :
- 75 g d'oeuf entier
- 45 g de sucre
- 38 g de farine
- 10 g de maïzena
- Crème mousseline :
- 165 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 20 g de jaune d'oeuf
- 42 g de sucre
- 17 g de maïzena
- 58 g de beurre pommade
- 100 g de fraises fraîches
- Punch :
- 25 gr de sucre
- 125 ml d'eau
- grenadine
- Finition et décors :
- nappage miroir neutre
- colorant alimentaire rouge
- fraises
- pâte d'amandes blanche
- des perles de sucre blanches
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 15 mn
- 3 h 15 mn
Préparation
- 1 Pour la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Dans la cuve du robot, fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu'à atteindre 47°C. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse. Mélangez à part la farine et la maïzena. Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil (œufs + sucre) précédent. Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre. Enfournez le tout 15 min à 180°C. Laissez-la refroidir sur une grille.
- 2 Pour la crème mousseline : Préparez une crème pâtissière, fendez une demi gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains. Mettez les grains et la gousse dans le lait puis la moitié du sucre et faites-le bouillir. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes et le sucre restant. Incorporez la poudre à la crème et mélangez. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir. Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade. Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu pour la détendre) et versez-la dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonnée et qu'elle ait la texture d'une mousse.
- 3 Pour le sirop : Faites cuire le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop (jusqu'à ébullition) et ajoutez la grenadine.
- 4 Montage des fraisiers : Prenez des cercles de 7 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur. Coupez votre génoise en trois. Détaillez deux disques pour chaque fraisier. Placez un disque bien centré dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage. Coupez les fraises en deux (du même calibre pour plus de régularité) et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise (pointe de la fraise en haut). Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés. Disposez des fraises coupées en petits morceaux. Ajoutez de la mousseline. Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop de punchage. Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface. Renouvelez l’opération pour chaque fraisier individuel. Réservez au frais 2 h minimum.
-
Pour finirFinitions et décors : Réchauffez votre nappage miroir neutre dans un bol au micro-ondes pour le rendre plus souple. Ajoutez du colorant liquide rouge jusqu'à la couleur attendue. Glacez le haut de vos cercles en lissant à la palette. Décerclez. Coupez une fraise en 4 et placez un morceau sur chaque fraisier. Ajoutez une fleur en pâte d'amande blanche et une bille de sucre blanche. Retirez la bande de rhodoïd au moment de servir.
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