Tarte citron vert, orange et Gin façon cocktail Aphrodisiaque
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Le cocktail revisité en tarte : Pâte sucrée blanche zestée de citron vert et nacrée au dust food colour pearl, insert de gelée d'orange fraîche avec du cointreau, crémeux de citron / gin, glaçage miroir jaune et orange et Fleur de citronnier en pâte à sucre vernis et poudrée de paillettes blanches. Utilisez un moule carré de 20 cm
Ingrédients
- Pâte sucrée blanche zestée citron vert :
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 zeste de citron vert
- 25 g d'oeuf entier
- 60 g de sucre
- 10 g de colorant blanc liquide wilton (féerie cake)
- 1 pointe de poudre KFC dust food colour pearl mélangée à quelques larmes d'eau (féerie cake)
- Four 170°C
- Insert de gelée orange fraîche-cointreau :
- 100 g de jus d'orange pressée + 10 g de cointreau
- 60 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine 210 Blooms hydratée
- Crémeux citron-gin :
- 15 g d'eau
- 3 g de gélatine
- 125 g de jus de citron frais ou congelé
- 10 g de gin
- 135 g de sucre
- 135 g d'oeuf
- 100 g de beurre coupé en dès
- Glaçage miroir jaune or :
- 37 g d'eau
- 75 g de sucre
- 75 g de glucose
- 75 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 4 g de gélatine 210 bloom réhydratée et essorée
- Colorant jaune et 1 pointe de poudre or QFC essentiels gold dust food colour
- 50 g de lait concentré sucré
- Nappage orange soufflé :
- 1 reste de glaçage jaune or
- 1 pointe de colorant orange
- 1 séchoir
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 20 mn
- 2 h
Préparation
-
1
Pour la pâte sucrée blanche zestée citron vert A la main parce que j’adore ressentir cet effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel. Fluidifiez l’oeuf et mélangez le au sucre, ajoutez le colorant. Mélangez le tout. Travaillez la pâte, étalez-la un peu, filmez et mettez au frais 1 bonne heure. Étalez et foncez un moule, piquez-la à la fourchette et remettez-la au frais 15 min. A sa sortie, avec un couteau à lame non cranté, raclez les 4 bords de la pâte en la faisant tourner pour égaliser et enfournez 15 à 20 min selon votre four. Démoulez, laissez refroidir à température ambiante. A l’aide d’un pinceau, peignez les 4 côtés du fond de tartre pour lui donner un côté blanc nacré.
- 2 Pour l’insert de gelée orange fraiche, Cointreau Chauffez le jus d’orange frais, le sucre et le cointreau. Ajoutez la gélatine. Coulez la gelée dans le fond de tarte, mettez au frais 1h.
- 3 Pour le crémeux citron, gin Hydratez la gélatine. Faire bouillir le jus de citron et le gin. Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser. Ajoutez-le au jus de citron gin, battez énergiquement pour cuire la crème, puis ajoutez la gélatine hors du feu et ajoutez le beurre petit à petit en fouettant. Versez dans un moule en silicone carré inférieur à la grandeur de votre moule d’1 cm ou chemisez un moule à gâteau de film transparent et mettez au congélateur 3 heures ou une nuit c’est mieux.
- 4 Pour le glaçage miroir jaune or : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine, le colorant, la poudre or. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Laissez tomber la température entre 35 et 40°C avant de napper.
- 5 Pour le nappage orange soufflé : Dans un reste de glaçage miroir jaune or, ajoutez. quelques gouttes de colorant orange, mélangez bien.
-
Pour finirPour le montage Démoulez le crémeux citron et posez-le sur une grille avec une plaque en dessous. Nappez-le de glaçage jaune or. Versez le nappage orange en gouttelettes sur le côté de votre tarte et avec un séchoir soufflez à chaud pour étaler le glaçage orange, ne vous inquiétez pas des vagues, le glaçage reviens. Mettez au frais pour qu'il s'écoule bien Décorez.
C'est terminé
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