Sweet rose cocktail revisité en entremet
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Ingrédients
- Pour la pâte d'amande :
- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
- 100 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf frais soit 30 g environ
- QS d'amande amère
- Pour le biscuit pain de gêne champagne :
- 76 g de beurre noisette
- 200 g de pâte d'amande maison
- 20 g de champagne
- 175 g d'oeufs
- 43 g de farine
- 1 g de sel
- 2 g de levure chimique
- Pour le crémeux vanille de tahiti vodka :
- 1 feuille de gélatine hydratée 210 blooms
- 150 g crème fleurette + 10 g de vodka
- 1 gousse de vanille de tahiti
- 38 g de jaunes d'oeufs
- 23 g sucre semoule
- Pour le confit de fraises des bois :
- 260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule
- 24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés
- 4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée
- Pour la mousse fraises des bois :
- 212 g de purée de fraises des bois
- 6 g de feuilles de gélatine hydratée et fondue au micro-ondes
- 150 g de sucre
- 45 g d'eau
- 75 g de blanc d'oeuf
- 180 g de crème fouettée à 35 % de MG
- Pour le glaçage miroir blanc :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 100 g de lait concentré sucré
- 11 g de gélatine hydratée et essorée
- 5 g de colorant blanc en gel wilton
- Pour le nappage rose effet marbré :
- 1 cuillère à soupe de nappage neutre mélangée une cuillère à café d'eau et 1 pointe de colorant rose clair
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 12 mn
- 4 h 12 mn
Préparation
-
1
Pour la pâte d’amande : A la feuille du robot, malaxez le tout jusqu’à obtention du pâte.
- 2 Pour le biscuit pain de gêne champagne : Four ventilé à 200 ° C. Faites un beurre noisette. A la feuille du batteur, travaillez la pâte d’amande et le champagne. Ajoutez progressivement les œufs. Retirez la feuille et mettez le fouet pour émulsionner le tout. Ajoutez farine, sel, levure tamisés et terminez par le beurre noisette tiède. Étalez sur un silpat ou une plaque chemisée et cuire 10 à 12 mn, laissez refroidir. Détaillez 2 cercles de 16 cm. Réservez pour le montage.
- 3 Pour le crémeux vanille de tahiti vodka : Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille et laissez infuser 10 mn à couvert. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Réalisez une crème anglaise. Ajoutez la gélatine hors du feu, coulez dans un moule ou un cercle chemisé de 15 ou 16 CM. Réservez au congélateur 3 h voire une nuit.
- 4 Pour le confit de fraises des bois : Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre. Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre. Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu. Coulez dans un insert décor rond Silikomart. Réservez au congélateur 3 h ou une nuit.
- 5 Pour la mousse fraises des bois : Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine. Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs. Mélangez délicatement à la spatule la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis versez en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur le mélange meringue / crème fouettée, réservez.
- 6 Pour le glaçage miroir blanc : Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Ajoutez la gélatine et les colorants hors du feu, réservez à 62 °C.
- 7 Pour le nappage rose effet marbré : Chauffez au micro-ondes 15 secondes et mélangez.
-
Pour finirPour le montage : Versez une partie de mousse fraises des bois dans le moule vortex en remontant sur les côtés. Déposez les 3 cercles de confit de fraises des bois du centre du moule à insert ( gardez le reste du confit pour un autre entremet ) le pain de gêne, le crémeux vanille, et le reste de mousse au fraises des bois, appuyez dessus, posez le pain de gêne pour fermer, tassez. Réservez au congélateur une nuit ou 4 h. Démoulez, posez l’entremet sur une grille pour faire le glaçage blanc. Juste après, versez le nappage rose en gouttelettes sur l’entremet et avec un séchoir soufflez à chaud pour étaler le nappage. Décorez et réservez au frais.
C'est terminé
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