Charlotte aux fraises gourmande
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Ingrédients
- Pour les biscuits à la cuiller :
- 6 oeufs
- 180 g de sucre
- 180 g de farine
- une pointe de colorant en poudre rose si vous voulez imitez des biscuits de Reims
- 40 g de sucre glace
- Pour le coulis de fraise :
- 500 g de fraise
- 2 feuilles de gélatine
- 60 g de sucre
- Pour la crème bavaroise à la fraise :
- 250 g de coulis de fraise
- 6 feuilles de gélatine
- 40 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
- 40 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre
- Pour la décoration :
- 500 g de fraises
- Quelques feuilles de menthe
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 15 mn
- 4 h 15 mn
Préparation
- 1 Les biscuits à la cuiller type biscuit de Reims Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs d’oeus au fouet électrique. Lorsqu’ils commencent à monter, versez petit à petit le sucre dessus tout en continuant à fouetter jusqu’à obtenir des blancs d’oeufs bien ferme. Battre les jaunes d’oeufs à la fourchette. Versez ces jaunes en filet sur les blancs bien ferme et continuez de fouettez pour les incorporer. Incorporez la farine (préalablement tamisée si vous avez le courage) délicatement à l’aide d’une maryse. Puis ajoutez en dernier la pointe de colorant en poudre rose et mélangez bien et délicatement pour obtenir une couleur homogène. Placez la pâte à biscuit dans une poche à douille munie d’une douille d’environ 2 cm de diamètre. Couchez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des boudoirs d’environ 8 cm de haut. Vous pouvez les espacer, mais je vous conseille plutôt de les coller les uns aux autres, ce ne sera que plus simple pour le montage de la charlotte. Il vous faudra 2 bandeaux d’environ 30 cm de long, voir un peu plus pour être sûr que vous ferez bien tout le tour de votre charlotte. Couchez également la base de la charlotte, en réalisant à la poche un douille un cercle de 20 cm de diamètre environ. Astuce : tracez des repères sur le papier sulfurisé à l’aide d’un crayon pour obtenir un bandeau bien droit et utilisez un compas ou votre cercle à pâtisserie pour tracez une base bien ronde. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Laissez reposer 2 minutes, puis saupoudrez à nouveau de sucre glace. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C durant 15 minutes et laissez refroidir sur une grille. Coupez un des bords de chaque bandeau de biscuit à la cuiller afin qu’il soit bien droit.
- 2 Le coulis de fraise Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lavez et équeutez les fraises. Mixez les fraises et le sucre ensemble, le plus finement possible. Passez le coulis au chinois pour enlevez tous les grains. Versez le coulis dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à la première ébullition. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au coulis chaud. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Laissez tiédir sans refroidir complètement.
- 3 La crème bavaroise Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à ébullition. Battez les jaunes d’oeufs dans un saladier avec le sucre. Versez le lait brûlant sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant rapidement. Reversez le lait/jaune d’oeuf/sucre dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Ne surtout pas porter la crème à ébullition. La crème va épaissir jusqu’à couvrir la cuillère. Filtrez la crème à l’aide d’un chinois pour obtenir une crème anglaise bien lisse. Essorez la gélatine et l’ajoutez à la crème anglaise. Mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Laisser refroidir une vingtaine de minutes. Placez la crème liquide et le fouet du batteur électrique au congélateur durant 15 minutes. Battre ensuite la crème liquide bien froide jusqu’à temps d’obtenir une crème fouettée bien ferme. Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie très délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez enfin le coulis de fraise tiédi à la crème bavaroise et mélangez de nouveau délicatement.
-
Pour finirLe montage et la décoration Il doit vous restez suffisamment de coulis pour pouvoir humidifier les biscuits à la cuiller. Badigeonnez généreusement à l’aide d’un pinceau en silicone le dessous des bandeaux de biscuits et le cercle de biscuit à la cuiller de coulis de fraise restant. Placez sur votre plat de service le cercle de biscuit à la cuillère. Placez un cercle à pâtisserie autour en laissant une marge d’au moins 1 cm de chaque côté. Placez les bandeaux de biscuits à la cuiller contre le cercle, face badigeonnée de coulis à l’intérieur du cercle et le côté bien lisse sur le plat. Ajustez la dimension des bandeaux de biscuits s'ils sont un peu trop longs. Il est préférable d’utiliser un cercle à pâtisserie réglable, ainsi vous pourrez bien resserrez le cercle autour du biscuit et de la base pour qu’il n’y ai aucun "trou". Lavez et équeutez les fraises. Coupez environ 200 g de fraises en 2. Versez la moitié de la crème bavaroise sur le fond de biscuit. Placez les 200 g de fraises coupées sur la crème. Coulez le reste de crème bavaroise par dessus les fraises. Placez la charlotte aux fraises au réfrigérateur durant au moins 2 heures avant de réaliser la décoration finale. Pour la décoration finale, coupez des fraises en 2 et d’autres en 4, placez-les généreusement et harmonieusement sur le dessus de la charlotte. Pour finir, placez quelques feuilles de menthe.
C'est terminé
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