Mojito fraise revisité en tarte
Imprimer
Moule silikomart éclipse de chez CuisineShop Cercle de 22 cm pour la tarte 1 moule insert décor silicone rond double face de silikomart de chez CuisineShop pour la gelée Composition de ma tarte Pâte sucrée yuzu Insert de fraises des bois Crème mojito Glaçage bi colore Meringue suisse rose
Ingrédients
- Pour la pâte sucrée
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1pincée de sel
- 10 g de poudre d'amande
- 1 cuillère à café de yuzu en poudre
- 25 g d'oeuf entier
- Pour la gelée de fraises des bois
- 260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule
- 24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés
- 4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée
- Pour le crémeux mojito
- 6 g de gélatine hydraté dans l'eau tiède
- 200 ml de purée de citron vert congelée + 15 feuilles de menthe finement ciselées
- 4 jaunes d'oeuf
- 7 bouchons de rhum blanc Damoiseau
- 300 g de beurre
- Pour le glaçage lemon
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée
- Colorant lemon
- 100 g de lait concentré sucré
- Pour le nappage fuchsia
- 50 g de nappage neutre + 12,5 d'eau + QS de colorant rose et blanc, le tout chauffé et passé à 65°C
- Pour le meringue suisse rose
- 50 g de blanc d'oeuf
- 150 g de glucose cristal
- 1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée
- QS de colorant fuschia, selon la couleur que vous souhaitez
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 25 h 20 mn
Préparation
- 1 Pour la pâte sucrée Tamisez tout ce qui est sec . Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte. Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, la poudre de yuzu au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez-le.
- 2 Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule. Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez-la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mm, mettez au frais 30 minutes. Allumez le four à 180 °C. Posez la pâte sur du silpat, posez un cercle dessus, levez l’excédent et piquez-la.
- 3 Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 minutes. Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
- 4 Pour la gelée de fraises des bois Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre. Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre. Portez à ébullition environ 3 minutes puis incorporez la gélatine hors du feu. Coulez dans un insert décor rond Silikomart. Réservez au congélateur 3 h ou au mieux une nuit, il vous restera de la gelée, laissez-la au congélateur pour une fois prochaine.
- 5 Pour le crémeux mojito Portez le citron à ébullition avec la menthe, laissez infuser 10 minutes à couvert hors du feu, passez au chinois et rectifiez le poids, reportez à ébullition. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et fouettez. Versez le mélange sur le citron/ menthe et cuire comme une crème. Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez. Ajoutez le beurre et fouettez. Versez dans un moule et mettez 1 nuit au congélateur.
- 6 Pour le glaçage lemon Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine et le colorant. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule. Glacez entre 32 et 35°C.
- 7 Pour le nappage fuchsia 50 g de nappage neutre + 12,5 d’eau + QS de colorant rose et blanc, le tout chauffé et passé à 65°C.
- 8 Pour le meringue suisse rose Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf, le glucose et le colorant jusqu’à 40°C en mélangeant doucement. Lorsque la température est atteinte, montez-les au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’au refroidissement. Mettez dans une poche à douille avec une douille ronde numéro.
-
Pour finirPour le montage Démoulez la gelée et servez-vous de 3 cercles centrales. Posez-les sur le fond de tarte. Démoulez le crémeux mojito, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède. Posez-le sur une grille et glacez-le, juste après mettez du nappage fuchsia sur une spatule et passez la sur votre crémeux mojito, laissez s’écouler le glaçage. Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez-le sur la gelée, mettez au frais. Faites la meringue et meringuez votre tarte. Décorez.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?