Bourride de homard aux petits légumes nouveaux, carottes, navets, pommes ratte et pointes d'asperges vertes
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Ingrédients
- 4 homards de 500 g
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 botte de persil plat
- 1 tête d'ail
- 25 cl vin blanc sec
- 25 cl huile olive
- 6 navets fanes
- 6 carottes fanes
- 1 courgette
- 8 pommes de terre ratte
- 12 asperges vertes
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1 dl crème liquide
- 80 g beurre
- 1 citron jaune
- Sel et poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 30 mn
- 1 h 15 mn
Préparation
- 1 Cuire les homards à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les décortiquer encore tièdes. Concasser les carcasses et les saisir vivement dans de l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées. Émincer le poireau, l’oignon, les carottes et le persil haché, ajouter l’ensemble aux carcasses, laisser étuver. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter de l’eau à hauteur, laisser cuire à feu vif 15 minutes, puis ajouter la crème liquide et faire mijoter 10 minutes et passer au chinois. Éplucher et tailler les navets, carottes, pommes ratte et asperges vertes, les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir afin qu’ils restent croquants. Réaliser un aïoli en mixant les gousses d’ail et l’huile d’olive, ajouter le jus d’un citron, sel et poivre. Faire frémir le bouillon de homard et le lier en ajoutant l’aïoli. Terminer la cuisson des homards dans le bouillon pendant 2 minutes. Chauffer les petits légumes dans une sauteuse avec du beurre.
- 2 DRESSAGE : Dresser dans des assiettes creuses bien chaudes, homard, bouillon de la bourride, puis les petits légumes et quelques pluches de cerfeuil. Servir bien chaud.
-
Pour finirACCORD MET / VIN : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un vin blanc de la vallée du Rhône, Condrieu ou Crozes Hermitage.
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